如何分辨固態法、液態法和固液態法發酵的白酒? 

最氣人的是現時液態法已經不再是單純的液態法,已經發展成以多種方法相結合的酒。而且國家有明確的液態法白酒國標。

其實要分辨這樣的酒並不難,但是有一個前提,那就是你要知道這些酒是怎麼做出來的,這些酒最顯著的特徵又是什麼,只有在你對這些酒的特徵了若指掌後才會知道如何去分辨。

就好比想知道在茅臺鎮有沒有完全能够賽茅臺,賽茅臺15年陳釀的酒一樣,只有在你靜下心來仔細的研究一下茅臺酒廠這麼多年為什麼屹立不倒以後,我相信你就會明白那些所謂的賽茅臺到底是什麼樣的水準了。

固態法白酒

廣義的固態發酵,是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵管道,固態基質中氣、液、固三相並存,即多孔性的固態基質中含有水和水不溶性物質。

狹義上講固態發酵是指利用自然底物做碳源及能源,或利用惰性底物做固體支持物,其體系無水或接近於無水的任何發酵過程。

固態法釀造工藝

正是因為固態釀酒的發酵過程中始終是糧食沒有浸泡在游離水裡面,即使發酵本身產生的水分他也是流到窖池下麵的專門的發酵液收集池裡面。

因為沒有游離水的參與,很多水溶性的雜質會隨著蒸餾取酒的時候進入到酒裡面,他必須要經過一定時間的存放這些雜質才會自然的揮發殆盡。所以固態酒的新酒都是很難喝,因為雜味重。

液態發酵

現在的液態法白酒普遍是以糧穀、薯類、糖蜜等含糖量高的原料,經液態發酵、蒸餾成高純度食用酒精的工藝路線、再經串香、勾兌、調配而成的白酒。

最氣人的是現時液態法已經不再是單純的液態法,已經發展成以多種方法相結合的酒。有調香法、串香法和固液結合法,或者相互移植、滲透而生產的多種工藝。

由於液態法白酒的工藝先進,所以相對於傳統的固態發酵法又有新工藝自酒之稱,它是採用現代化的酒精生產工藝;產出符合品質標準的酒精,再加工或改製成的白酒。

液態法白酒雖然是先加工成食用酒精,但是其與固態法白酒一樣,同屬飲料酒範疇,是可以飲用的。而且國家有明確的液態法白酒國標。但是液態法白酒想做成符合固態法白酒國標在科技上是一點問題都沒有的。

液態法釀造工藝

說到這裡可能細心的酒友都會發現,有的酒,當你問生產方這個酒是否是固態純糧食酒的時候,他的回答是我們的酒都是符合國家標準的,你可以拿去檢驗。因為不是傳統固態發酵酒,所以他很委婉的說他們的酒符合國家標準,其實這句話裡面含義是非常大的。

因為純液態法白酒的缺點比較明顯,現時已經很少有單純的液態法白酒,因為液態法白酒必須要添加香精香料,進而造成酒有很濃的豔香,而現在的很多消費者認為香氣過猛的酒就是添加了香精香料的酒,所以現在都沒有單純的液態法白酒。大多數都是以固液法都管道存在。

固液法

所謂固液法生產,現時做的做得最多的就是在固態法釀造的酒中,加入食用酒精。上世紀90年代末,食用酒精勾兌科技被許可,這樣白酒行業的所謂固液法生產,就是在糧食釀造的酒中,加入酒精勾兌。

正是因為固液法白酒兼具固態白酒香氣香味純正,同時又具有了純液態法白酒入口柔,酒體乾淨無邪雜味的優點,同時又克服了固態白酒新酒燥、雜味重和液態法白酒入口酒水分離現象嚴重,香氣香味單薄的的缺點。所以現時的固液法白酒基本上佔據了市場上白酒的百分之七十,尤其是在一些中端白酒裡面固液法白酒相當多。

因為傳統的固態大麯坤沙酒,如果說私人酒廠的酒沒有七八年都是非常難入口的,畢竟私人酒廠的操作不如茅臺酒廠的嚴謹,所以不能做到茅臺酒一樣的從原料到出廠只需要5年,所以沒有七八年的私人酒廠坤沙酒都有一個毛病,糠味重、柯味兒重、香氣香味實在都會不愉悅的情况出現,但是如果說坤沙生產的時候從一輪次開始,每一鍋都添加20斤左右的食用酒精到鍋裏串蒸,因為加入了食用酒精等於會稀釋本來的純坤沙的可以溶解到酒裏面的雜味,所以這樣的酒如果說存放到三五年,口感非常的好,入口柔、香氣香味淡且舒適、同時回味短、無苦味,最絕的是這樣的酒非常非常的順口。

最後我還是重複一下幾個酒比較重要的特徵

單純的固態發酵酒,糧食味重,同時伴有雜味,尤其是苦味是一定有的,只是看苦味的大小。但是這個苦會回甘。同時酸甜苦辣層次分明滋味豐富。

單純的液態酒,因為現在單純的液態酒很少,有興趣的朋友可以拿醫用酒精聞聞,或者說加水再聞聞,你會發現有一股清甜味,同時入口也是甜的,沒有什麼雜味。但是有漂浮的酒精味。

固液法白酒,這種酒一般情况下都會給人一種好酒的感覺,首先入口柔,落口綿而甜,聞香的時候發現香氣香味淡而不雅,同時酸甜苦辣的層次感不强,入喉後出氣酒香味有但是不濃。

資料標籤: 白酒 美食
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