事實上,白酒有苦味是正常的,而且白酒不僅有著苦味,其實還五味雜陳,有著”酸甜苦辣澀“等風味。
白酒中的苦味來源於酒液中所含有的,過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧、較多的糠醛以及酚類化合物。不管是高粱酒,還是玉米酒等,苦味都是不可避免的,但過多的苦味會讓人排斥,而較少的苦味則是可以有利於增長酒體的陳厚味的。而如果在釀造過程中操作不恰當,是會導致白酒過苦的。
首先是原輔料選擇不好,所用的釀酒原料如高粱、小麥等已經黴變,或者所含的單寧過高以及選用的根本就為帶皮的糧食如紅薯等。因為釀酒原料若是被有害微生物污染,或過量的單寧物質在發酵過程中被分解成某些酚類化合物,且一些糧食皮中由於含有膠質發酵後都是會使得酒體苦味偏重的。
毛鋪苦蕎酒
其次是配料不合理,所加的酒麴過多,且酒麴中含有大量的糖化酶。故在發酵時必產生大量的酪氨酸,經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多,則導致酒的苦味過重。
最後是釀造時,發酵溫度過高或者窖池密封不嚴,導致窖泥開裂並且發黴,感染了雜菌,也同樣會使得白酒苦味偏重。因為發酵溫度過高,酵母衰老自溶快,自溶後產生的胺基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的新增,且產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛,而丙烯醛是有持續性並刺激性强的苦味。
所以說,白酒有苦味是不可避免的,但是一般合格的成品酒苦味都是剛剛好的,淺嘗輒止的。但苦味過重的白酒也並非假酒,因為日常所說的假酒多為能喝死人的使用工業酒精所勾兌出來的白酒。而這些酒只是釀造工藝不過關,對苦味物質沒有處理好的白酒而已,稱不上假酒,只是口感不好。