我國大多數蒸餾酒都是採用酒麴製成,其中大小曲酒常被人提及,人們最多關心的是大麯酒和小曲酒的區別,大小曲酒主要有用料不同、形狀不同、制酒使用管道不同以及制出的酒的口感不同。其中大麯適用於製作白酒,小曲可以用來製作白酒和黃酒,大麯酒用曲多、耗糧多、出酒少,小曲酒用曲少、耗糧少、出酒多。
大麯酒和小曲酒的區別
我國的制酒歷史悠久,大部分酒採用酒麴制酒,囙此就有按照採用酒麴種類不同,對酒進行分類,現代主要分為4大類:大麯酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒。常聽說到大麯酒和小曲酒,那麼大麯酒和小曲酒的區別在哪裡,主要表現在原料、製作管道、口感上。
1、酒麴原料不同
首先大麯的形狀為塊狀,如磚頭般大,小曲形狀為球體,如桌球大小;大麯的原料主要是小麥、大賣和一定數量的豌豆,小曲的原料是米粉和米糠,以及一些中藥。兩者原料不僅有形狀和用料的區別,還有酒麴中含有的微生物群也有差异,大麯中主要是麯黴、乳酸菌、醋酸菌和酵母菌,小曲中主要是根黴、毛黴和酵母菌,兩者原料上的差异造成了後續製作管道和制酒風味的差异。
2、大小曲酒製作管道不同
在制酒管道上大麯酒和小曲酒的區別是,大麯酒採用的是固態發酵的管道制酒,小曲酒有固態和固液態制酒兩種方式,多數採用固液態制酒。大麯固態制酒生產週期長,成本高,耗糧多,出酒量少,例如著名的茅臺、五糧液、汾酒等;小曲酒生產週期快,耗糧少,出酒量多,例如江小白、桂林三花酒等。
3、大小曲酒口感不同
大麯酒的包含的酒種類比較多,但總體上大小曲酒的風味有著明顯的差异,大麯酒的風味特色:酒香馥鬱、口味醇厚、飲後回甜、酒味醇和、有特殊的曲香;小曲酒的風味特色:酒味醇淨、香氣優雅清談、有淡淡的米香;這裡針對的是大小曲酒制出的蒸餾酒的風味特色,也就是白酒。此外,小曲還可以用來製作黃酒。
對於大麯酒和小曲酒的區別,其本質上是由於兩者原料的用料及微生物群等差异,致使大小曲酒在製作時製作的管道、溫度等有所不同,產出的酒的品質也就有所差异,兩者的風味也獨具一格。