來源｜虎嗅APP（ID:huxiu_com）作者｜格根坦娜
“疫情之下，堂食基本沒有，只能靠外賣才能活下去，但外賣扣點一直居高不下，餐飲商家徒有單量沒有利潤，想要活下去太難了。”曾任加州牛肉麵聯合創始人的貢英龍這樣描述如今餐飲商家面臨的困境。
對於外賣平臺的高傭金，餐飲行業頭疼已久。在疫情蔓延階段，停止堂食服務的餐飲商家僅靠外賣勉强“續命”，那些動輒22%、24%、甚至更高的平臺抽傭比例顯得尤其令人心驚。
貢英龍告訴虎嗅，自己從1993年開始做餐飲，經歷過2003年非典帶給餐飲業的沉重打擊，明白疫情對餐飲業消費端的影響之深遠，囙此於2月17日發佈了“致美團王興同學公開信”，希望美團能够全面降低傭金費率。
根據美團與餓了麼各自官網的數據，現時美團外賣的傭金費率普遍在18%-26%之間，餓了麼的費率在15%-25%之間。
貢英龍給虎嗅算了筆賬：按人工成本30%、租金成本15%-20%、食材成本30%-40%計算，餐飲業的毛利率在20%左右，再支付平臺高額抽傭，外賣基本上賺不了錢，想要賺錢，就只能壓低食材成本，這也導致了外賣的食品安全風險巨大。
他提到，各省市的傭金費率有所差別，大型連鎖餐飲品牌的費率比中小型商家低，整體而言餓了麼會比美團外賣低3%左右。美團每單的保底扣費在4.5元-6.5元，同樣稍高於餓了麼的3元-5元。但美團的市場佔有率遠高於餓了麼，尤其是在低線都市。
現有措施管用嗎？
外賣平臺們並非毫無動作。
在疫情爆發後，美團、阿裡本地生活（包括餓了麼、口碑）都相繼出臺了針對商家的幫扶措施。但從餐飲商家的迴響來看，現有措施都不够直接有效。
美團在2月2號推出了七項針對平臺商戶的幫扶措施，包括减免武漢地區外賣傭金、到店業務傭金1個月；後續將减免範圍擴大至全國到店餐飲商戶、本地服務類商戶，都將免除2月1日~29日的傭金。此外，還將提供2億元商戶專項扶持資金，幫助老商戶上線經營和新商戶開業。
阿裡本地生活服務公司於2月1日宣佈對全國口碑商戶免除商品傭金至2月29日（後續延長至3月31日），武漢地區免除傭金至3月31日；餓了麼對2月新上線的商戶予以降低費率、補貼新店流量推廣費用等。其餘幫扶措施還包括對口碑用戶的年費服務延期、加大對商家貸款力度等金融支持。
值得注意的是，美團與阿裡本地生活推出的“减免傭金”幫扶措施主要針對的是到店業務和口碑商戶，並不是外賣商家。
但疫情期間，餐飲商家的堂食業務基本停止，本地生活服務類商戶（休閒娛樂、親子教育等）的到店服務也幾近於零。對餐飲商戶來說，外賣是現時僅剩的可以帶來營收的項目，但外賣傭金並未得到减免，一直居高不下。
根據中國烹飪協會2月12日發佈的《新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》，91%的企業表示平臺傭金費率並沒有優惠，甚至還有2%企業表示傭金費率有所提高。
餐飲行業內部對高昂的傭金費率都表示頭痛。在上周，有多地行業協會發出呼籲，希望以美團、餓了麼為代表的餐飲外賣平臺能够全面降傭——
2月18日，重慶市餐飲商會等四個餐飲相關行業協會聯合發佈《關於餐飲外賣平臺全面降傭的建議函》，呼籲美團、餓了麼等外賣平臺减免傭金，其中，重慶市工商聯餐飲商會旗下共有1987家企業；
2月20日，四川省南充市火鍋協會以公開信形式向南充市政府舉報美團存在突然提高傭金、壟斷經營及不正當競爭兩方面問題；
同日，河北省飯烹協發佈《致電商平臺的公開信》，呼籲美團、餓了麼等外賣平臺降低外賣傭金費率；
2月22日，雲南省餐飲與美食行業協會發佈《雲南省22萬餘家餐企致美團外賣等平臺的公開信》，希望外賣平臺降低外賣傭金費率，文中提及，“餐飲企業與外賣平臺一直相互依託”，“皮之不存毛將焉附？”。
美團餓了麼在關心什麼？
對平臺而言，外賣傭金是業績的重要組成部分。
在2019年，美團於Q2、Q3實現連續盈利，餐飲外賣業務依然是貢獻明顯的覈心業務。第三季度財報顯示，餐飲外賣業務佔據總營收57%的比例，Q2的占比為56.6%。
在業績增長的同時，美團的行銷費用也水漲船高。美團Q3財報顯示，本季度的銷售及行銷開支從去年同期的46億元增長至56億元，同比增長21.7%。
美團仍需依靠商家與用戶導入的流量來繼續推高營收，但流量越來越難獲取，已成為業內公認的事實。
據虎嗅2019年11月的報導，阿裡本地生活服務公司總裁王磊在本地生活發佈會上表示，外賣行業的增速已經從2018年的超90%，降至現在的30%左右，整個本地服務行業都需要更清晰可見的推動力和增長點。
而根據美團的財報，交易用戶數目和活躍商家數目的同比增速都呈現出不同程度的放緩：交易用戶數增速從2018年Q3的30.3%下降至2019年Q3的14.0%；活躍商家數增速更是從44.3%下降至8.8%。
也囙此，在美團與餓了麼公佈的幫扶政策中，幫助新商戶快速上線外賣是很重要的部分，比如美團上線“商家綠色通道”，加快新店鋪的稽核效率；阿裡本地生活也開通了“外賣極速上線業務”。餓了麼最新資料顯示，截至2月18日，已有近10萬家門店新上線外賣功能，除了街邊小店外，還包括鹅夫人、全聚德、王品牛排、電臺巷火鍋、麥吉奶茶、哥老官等知名品牌。
從某種程度上來說，此次疫情促使原本不考慮外賣的網紅品牌、老字型大小商家、街邊小店等迅速搭上平臺的快車；同時，消費者在家隔離期間除了自己做飯，只能選擇餐飲外賣、商超跑腿服務等，這為美團餓了麼帶來了一波流量補充。
平臺與商家的衝突是天然存在的，但因疫情的發生而被放大。對更廣泛的中小商家、尤其是餐飲門店來說，突如其來的疫情使它們失去最重要的營收來源，囙此更迫切地希望平臺能提供實在的幫扶措施、減輕自身的經營負擔——從降低傭金費率開始。