他軍人出身,卻意外選擇了火鍋產業,從食材到鍋底,從加盟到直營,他耗時9年,一舉開出122家分店,他就是譚魚頭的創始人譚長安。
1963年4月,譚長安出生於四川平昌米倉山深處。從低矮的茅草屋向外望去,除了山還是山,村裡絕大多數人祖祖輩輩就沒有走出過米倉山。
要想擺脫貧窮,只有兩條路可走,一條是考大學,另一條就是當兵。不過,當時大學錄取比例太低了,尤其是在人口大省四川,“農村能有1%上大學就很不錯了。”所以,1980年,17歲的譚長安果斷選擇了參軍。
想不到的是,那一年他去了雲南文山軍分區,而且入伍不到3個月,就趕上了中越反擊戰。越南殘酷啊,到處地雷,到處是冷槍,一不留神就遭遇死神,有時候白天剛見過的戰友,晚上值個班就犧牲了。
譚長安血性一上來,端起衝鋒槍就殺紅了眼,他先後參加了者陰山、老山、扣林山、羅家坪大山等4次戰役,榮獲過多次二等功。
直到1985年中越邊境戰火逐漸熄滅後,譚長安才調往西藏軍區駐四川辦事處。11年後的1996年,譚長安從部隊轉業,分在了一家地方航空公司。
不過從,才待一個星期的時間,他就受不了了。想想也是,當了18年兵,除了訓練就是訓練,機關裏的條條框框,譚長安哪能一下子就接受。再言之,即便個人日子好過了,那點薪水也不够讓父母養老的,譚長安照樣心不安。
可問題是,不坐辦公室,能做什麼呢?當然只能是經商!要說,譚長安做生意還是有歷史了,用他的話說,凡是有差價的就敢倒騰。12歲時,譚長安倒騰過布票,上高中倒賣過化肥,在部隊還利用探親假賣過膠捲和明信片。
那譚長安怎麼就和餐飲有了交集了呢?話說當時成都流行魚火鍋,不過,大家都吃魚肉,魚頭卻無人問津。
1996年十一,譚長安請外地的朋友吃魚火鍋,朋友大飽口福,他自己卻沒吃飽,“再要一條魚又吃不了。”後來,譚長安乾脆把鍋裏的魚頭也吃了。沒想到,一吃吃出感覺了,“魚頭比魚肉有滋味多了。”
“都是賣火鍋的,為什麼不賣賣魚頭火鍋?”
突如其來的靈感,讓譚長安有了主意。於是,1996年冬天,譚長安用5000元轉業安家費,在成都百花潭附近一條偏僻的小巷裏,開起了一家“譚魚頭”火鍋店。
不幸的是,開業沒有看黃曆,當年年底成都就爆出“火鍋泔水油”事件。商家敢重複使用火鍋油料,那消費者還不炸了鍋?“再怎麼好火鍋那一口,也不能拿自己的健康開玩笑啊!”
一連幾個月門可羅雀,很多火鍋老闆紛紛轉行。不過,譚長安不甘心就此認賠。是老百姓不愛吃火鍋麼?顯然不是,“老百姓只能想吃健康、安全又美味的火鍋店而已。”
所以,譚長安决定反其道行之,“不但不能關門,還要更上一個臺階。”他果斷採取了三步走的戰畧。
第一步是解决油的問題。那段時間,譚長安經常親自到菜籽油廠採購,確保油品安全。
第二步是打造開放式廚房。廚房拆了,換成透明的大玻璃,每個鍋底都是獨鍋獨炒,魚頭現場宰殺。
第三步是在火鍋特色方面下功夫。火鍋有三大要素,食材、鍋底和和小料。魚頭從哪裡來呢?“就去水庫找。”
譚長安在平昌考察了紅魚洞、友誼等10多個水庫,還真從漁夫那裡發現秘密,“鰱魚吃頭、鯉魚吃肉。”什麼意思?原來花鰱魚頭營養豐富,富含蛋白質、卵磷脂等13種營養物質。
再說這鍋底,四川人離不開辣,譚長安就從湖南買來剁椒,從海南引進黃椒,從雲南購買秦椒….。每種辣椒,譚長安都親自品嘗,直到嘗了十多種辣椒後,最後才看上了一種叫二荊條的辣椒。
這辣椒來頭倒不小,栽種在海拔400米的四川雙流牧馬山上,一年的採摘期只有7天。但是,辣感柔和,食後不上火,不傷胃,好吃還不長痘。“就它了!”
此後,譚長安又在鍋底中添加了十幾種中藥,精選香菜、花生等18種原料,“去魚腥,又滋補,絕無燥火之憂,”取名一鍋紅豔。
開放廚房+新鮮食材+秘制鍋底,,“辣而不燥,鮮而不腥,入口竄香,回味悠長,”食客的胃口徹底被吊了起來,20多張桌子天天爆滿,“想吃火鍋不用愁,聞香找到譚魚頭。”為照顧不同年齡層次的口味,譚長安先後推出紅蕃鍋、白湯鍋、鴛鴦鍋及滋補食療鍋等4大口味。
有客人說都是魚頭,要是有點魚肉就好了。譚長安就選擇規格在1.5斤左右鰱魚頭,分為不帶魚肉,全魚頭帶二指魚肉,半魚頭帶四指魚肉和全魚。
一些外地顧客不會吃魚頭,譚長安就親自上陣指導,“上鍋開火下魚頭,煮沸後改為小火慢煲三分鐘”,“先吃魚唇,再吸魚腦,吃魚皮,最後吃魚肉。”
如此這般,譚魚頭徹底火了。即便平時,顧客都要等上半個小時才吃得上,而一到週末,黃牛手中的一張排號票居然能賣到30元!
很快,譚長安就賺到了人生的第一個100萬。
不過,成都商人很精明,不到半年,滿大街都冒出了魚頭火鍋。“怎麼辦?”“開分店!”譚長安果斷拿出60萬,沿著當時四川的經濟走廊,一口氣在德陽和綿陽開出了4家分店。
一年後的1998年,大街上又冒出一個燒雞公火鍋。其實也正常,在成都這個火鍋之城,火鍋花樣每天都在翻新,消費者早已習以為常,更願意嘗個新鮮。不過,對譚魚頭衝擊非常大。
“此處不留爺,自有留爺處”,譚長安决定避實就虛,離開四川,遠走他鄉。
就這樣,1998年6月,譚長安帶著花椒和豆瓣醬來到了北京。從人流量、車位等綜合“風水指數”出發,他在東直門開出了第一家分店。
當時有個安徽人在老家開了個火鍋店,不過賠個精光,後來聽說了魚頭火鍋,馬上找到譚長安,“店面和設備我包了,你就提供以商標、配方、管理,不需要出一分錢,直接拿到35%-55%的股份。”
有這樣的好事?譚長安想都沒想,就和對方合夥在亞運村開了一家分店。辣的有,不辣的也有,養生的也來者不拒,關鍵秘制好吃,結果不到1年,那個安徽人就賺了1000萬。
這還得了,一下子湧過來100多個合夥人。說時遲那時快,5個月就開出了11家店。不到3年時間,譚魚頭在全國58個大中城市開設了近90家連鎖店,“60%以上是連鎖經營,”譚長安也一手締造出60多個百萬富翁。
2000年底,譚魚頭的年營業額突破3億。
然而,蘿蔔快了不洗泥,飛速擴張的背後是衝突的不斷積累。
自2001年春天開始,不少加盟商拒交品牌使用費,部分總部派駐的廚師倒戈與加盟商串通欺騙總部。有人用自己家的商標取代譚魚頭的專有商標,更有甚者,鰱魚變成了鯽魚,辣椒成了朝天椒,“一個店一個口味。”
服務員也上了天,隔三差五給客人臉色看。
很快,來自北京、太原等14家加盟店負責人彙聚譚魚頭總部,提出降低原材料價格,放開商標使用權等要求。接著,亞運村附近的10家加盟店與總部解除合作關係,自立山頭。很快,各地的20多家加盟商紛紛效仿,一夜之間,譚魚頭所剩無幾。
“再繼續實行特許經營,譚魚頭品牌很快將不復存在。”譚長安認識到了問題的嚴重性,他决定收縮戰線,“將一些店的股權進行收購。”
2002年7月12日,他在虎坊橋開出第一家直營店。針對直營店的服務、口味、菜品,譚長安推出了4個統一:
1、統一菜品。除火鍋外,推出了魚頭泡餅、棒棒雞等巴蜀12品川菜。
2、統一服務。在成都武侯區金花鎮,成立了培訓基地“蜀道學院”,每個月有100名管理人員和近300名服務人員接受培訓。
3、統一配送。在四川建立油菜、辣椒、花椒等生產基地,在武漢有“譚魚頭”專門的魚頭養殖基地。火鍋底料在生產基地製成半成品後,立即發往全國各店,廚師們跟據“譚魚頭”火鍋的統一炒法,配入統一份量配料,單鍋炒制就可上桌。
4、統一時間。話說1997年在成都,“譚魚頭”上菜很慢。一桌客人在點完菜以後,等了1個小時45分鐘還沒有上菜,最後忍無可忍,喊來譚長安就是一拳。就是這一拳,把譚長安打醒了,“必須5分鐘就讓顧客吃上火鍋。”於是,就有了5分鐘流程的数位火鍋,“一碼電腦自動操作。”
半年過後,譚長安終於扭轉乾坤。到了2002年底,“譚魚頭”營收突破5個億。
2002年2月,擴展海外市場,“譚魚頭”正式進駐臺灣。
2003年月,香港第一家“譚魚頭”分店在銅鑼灣盛大開幕,一天一張檯面竟然要翻七八輪,在香港吃譚魚頭甚至要提前一個星期預定。
2004年11月,“譚魚頭”在重慶渝州路聯通塔樓開設了重慶首家直營店。在創業的第八個年頭,譚魚頭終於挺進這個西南火鍋之城。
2007年,譚長安以20億財富殺進福布斯富豪榜,譚魚頭產值8億。
2008年7月18日,譚魚頭走出中國,在新加坡亮閣店隆重開張。
2010年以後,譚長安投入億元鉅資打造的食品工業園也發揮了作用,茶葉、紅酒、泡菜不僅在國內走俏,也出口東南亞、北美和歐洲等地區,成為國際消費者喜愛的中國美味。
如今譚長安旗下擁有員工8000多人,擁有食品研究所、烹飪學院、物流、配送中心等10多個子公司,一年銷售額接近10個億。
“三起三落才叫人生,”面對譚魚頭的起起伏伏,譚長安心態很平和。他的目光中閃著堅定,因為他的下一步目標就是,“有華人的地方,就應該有譚魚頭。”