競爭激烈、成本高漲、利潤下滑、年輕人群新型就餐要求的出現以及“都市綜合體”模式下的餐飲入駐等一系列大環境變革，導致餐飲行業正在面臨新一輪洗牌。
中國烹飪協會在《2012年上半年餐飲行業形勢分析》報告中指出，餐企月倒閉率高達15%，整個餐飲行業增速陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。
本期起，本報將刊發“關注餐飲行業新一輪洗牌”系列報導，就餐飲業走向與各類不同消費人群的需求進行深入分析探討。
愛吃的人，往往擁有多變的口味和好奇的心。想滿足“吃貨”的味蕾，飯店必須不斷推陳出新。這，正是食客對餐飲行業的要求之一：變化。
2012年以來，餐飲業面臨著食品原材料成本上升、勞動力成本提升、管理人才匱乏等問題，行業競爭愈演愈烈，倒閉潮漸起。
尤其2013年，隨著中央“八項規定”、“六項禁令”的深入推行，高端餐飲邁入“寒冬”，中檔餐飲企業迎來巨大挑戰，餐飲業正面臨新一輪洗牌。
有關業內人士稱，餐飲業發展現狀已“步入十年低谷”。
餐飲業經歷多重變革“十年低谷”艱難舉步
“高端餐飲的上座率達到70%，才會開始盈利。這類餐飲客源現在减少達60%以上，怎麼可能會不虧損？”一比特餐飲業內人士介紹，前不久他和朋友去一家高端飯店吃飯，3個人花了200多塊錢，服務員也讓坐進了包廂，“對普通消費者的態度明顯好了很多。”
據瞭解，隨著中央“八項規定”、“六項禁令”的深入推行，高端餐飲步入了真正的“寒冬”。一部分高檔餐飲倒閉、更名，使得現時我省餐飲市場正在經歷著一輪全新“洗牌”。
河南省餐飲與飯店行業協會副會長樊勝武介紹，新中國成立後，我國的餐飲業已經歷了幾個大的轉型期。“新中國成立以後，餐飲行業當時是計劃經濟國有食堂，飯店少，吃飯的人多。食堂不愁客人，店家賣什麼，客人吃什麼。”他介紹，上世紀80年代起，私有企業開始百花齊放，菜系之間開始流動，餐飲行業也進入了競爭時代。老的飯店、國有食堂由於受體制、產品、服務意識等原因衝擊，陸續退出餐飲舞臺。自此，餐飲業進入了連續十幾年的高速增長，非典、禽流感等特殊時期雖給餐飲業帶來一定影響，但也僅是階段性衝擊，沒有形成大的影響。
“現時才是真正餐飲行業大的調整期。”樊勝武說，過去餐飲企業追求奢華的現象正在慢慢調整，餐飲業從菜品、價格、經營模式等方面都正趨於理性。同時，餐飲行業面臨房租高、人工高、原材料成本高、各種稅費高、利潤持續偏低的現狀。“房租近十年來幾乎漲了四五倍；僅阿五美食，去年整體工資水準比2011年全線上漲了39%，原材料成本更是屢創新高。受各種因素制約，餐飲行業利潤下降在所難免，一些沒有特色產品和服務意識的店面關門倒閉成為必然。”
高端餐飲受衝擊飯店回歸“親民”路線
和會館自開業以來，一直走著高端路線。如今，和會館更名為丹江鮮魚館，以前的高端菜品全部換成了福斯菜。
董事長周志永介紹，飯店轉型後，現時的形勢正在向良性發展，以前人均消費在350元以上，如今人均80元至150元。“菜價、特色一變，普通老百姓能够吃得起了，飯店的生意又開始了回升”。
餐飲“洗牌”過程中，一些飯店受到了不小的衝擊。
即將在7月28號開業的中興樓飯店，前期裝修時計畫走的也是高端路線，但新形勢下，河南成師傅企業管理有限公司董事長成國富决定把酒樓轉向“親民”。“雖然裝修的豪華，但來的客人，只吃碗燴面我也歡迎。”他說，為了順應新的變化，酒樓推出了福斯能够接受的菜價，同時還打出了親情牌“生日宴”：不論老人、孩子，在酒樓過生日，都會由服務員組成“驚喜小組”唱生日歌。酒樓還會送上長壽麵，這碗極具特色的面不是由廚師完成，而是由廚師當場教親屬製作完成的。“如果是老人過生日，廚師會教老人的兒女們現場做長壽麵；如果是孩子過生日，會讓爸爸媽媽來做長壽麵。”
長壽麵售價110元一份，够一桌人享用。但酒樓把這份面送給了客人，同時贈送的還有代表喜慶的紅圍巾和一張合影，這些體現的均是“親情服務”。
大多數高檔飯店經營模式正在改變，他們不再追求一桌多少錢的消費，只要有人消費就行。“衣服賣不完還能賣，飯菜賣不完就成剩飯了，是直接損失。”成國富說，大形勢下，餐飲業轉變是必然的。
在轉型過程中，一些高端酒樓儘管也有更名或低價菜、包廂改為大廳等措施，但仍舊不景氣。“想改變，必須是真正意義上的改變。”有關人士分析，一些餐飲企業儘管價格低了，但服務沒跟上，以前一桌可能會消費上千元，如今一桌幾百元，服務員臉色難看，服務差，菜難吃，也同樣制約著良性發展。“高端路線轉變，客戶人群需要重新培養，單一的改名、降價也很難馬上使客流回升。”
中檔飯店生意火爆特色店“一座難求”
一邊是生意清淡，一邊卻是排隊等號“一座難求”。和大型餐飲店相比，中小型飯店的生意可謂火爆。
“一些飯館只要十幾塊錢就能吃飽，特色店更是吸引了年輕人群。”有關人士介紹，價格低是吸引消費人群的主因，高檔和中檔飯店流失的部分客源也擁向了這類飯店，囙此呈現出“人山人海”的場面。
成國富在紅專路還開有一家中檔飯店“成師傅大長垣美食”。店面緊鄰常寨，40%客源來自這裡。
如今常寨拆遷，但生意未受影響，甚至較過去更好。“一部分客源來自以前的高檔飯店。”他說，人均在80元至100元的消費屬於中檔飯店，而在過去，中檔飯店公款消費人群達40%，高檔飯店達70%，等級低飯店則只有10%，小飯店幾乎沒有。如今公款消費减少，人流擁向大眾消費餐館。
高端餐飲走向中端路線後，中檔飯店也同步推出了一系列措施：一些店推出1元菜，一些推出半價等優惠。菜價上的調整，被餐飲業稱為“喚醒服務”。
“是想提醒更多老百姓，菜要降了，你可以接受。”一比特業內人士介紹，以前中檔飯店的消費人群中，也有一部分公款消費者，這類人群如今會减少30%左右，飯店降價是想讓30%流失的客源再回來。