30秒一碗米線!這家神速小店日應收15000元

有一家米線品牌,歷經20年而強韌不衰,門店開到300多家,最遠開到了美國。作為國民小吃之一,米線正逐漸湧現出更多知名品牌。其中,發軔於成都的沈小福米線,以其悠久道地的成都風味,成為川渝米線的代表。1998年,沈小福第一家店開業,至今已有20年歷史。20年,7300天,足以說明沈小福米線生命力的強韌。

有一家米線品牌,歷經20年而強韌不衰,門店開到300多家,最遠開到了美國。它憑藉的是什麼?作為國民小吃之一,米線正逐漸湧現出更多知名品牌。其中,發軔於成都的沈小福米線,以其悠久道地的成都風味,成為川渝米線的代表。

提起沈小福米線,名字上有點呆萌,但它可是一家老牌子。1998年,沈小福第一家店開業,至今已有20年歷史。

20年是一個什麼概念?

《中國餐飲報告2018》顯示,國內已關閉餐廳的平均壽命為508天。

20年,7300天,足以說明沈小福米線生命力的強韌。

“對產品和品質的堅持,是沈小福生命常青的原因。”沈小福米線創始人沈洲說。

如今的沈小福,早已開枝散葉,成為國內餐飲版圖上亮眼的藝員。它以成都為覈心,佈局全國,門店達到了300多家。

2014年,沈小福更是走出國門,在美國夏威夷開了一家新店。該店約為80O,月營收已經達到了7萬多美元(約合人民幣47萬餘元)。

作為一家小吃品牌,沈小福米線是如何實現品類品牌化,並保持持久生命力的?

首店開業即贏利引發眾多跟風者

提起沈小福,成都人早已耳熟能詳。

1998年,在成都鐵路局社區附近,沈洲開了第一家店,名為“全家福米線”(後改為沈小福米線)。

彼時,在成都地區,米線還是一個陌生而奇怪的食物,本地人不吃。

“當時,大家吃的都是綿陽米粉,是一種細粉,而全家福用的是粗粉,大家不習慣。”

所以,起初沈洲瞄準的顧客並不是本地人,而是周邊大量外地人。

這是一個大膽的嘗試。

令沈洲意外的是,店面開業後,生意竟出奇地好,70O的門店,每天都有人排隊。

慢慢地,本地人開始好奇,繼而有人嘗試。久而久之,口碑相傳,顧客群體中本地人竟然占了大半。

“當時,一碗米線也就三四元錢,但沈小福一年的純利達到了100萬元。”

沈小福米線的火爆,引來了眾多跟風者。3、4年時間,成都地區湧現出了大大小小十幾家米線品牌,從產品設定、門店裝修、選單佈局,和沈小福米線幾乎一樣。

但是,模仿得了外形,模仿不了內在。時間和市場,最終將李鬼們悉數淘汰。

如今,在四川地區,能够代表川味米線的品牌,估計也就只剩沈小福了。

2000年,沈小福商標註冊成功,“全家福米線”正式變成“沈小福米線”。

SKU豐富滿足顧客不同就餐需求

不過,“全家福米線”並沒有消失,而是成為門店的一道餐,點單量一直居首。

對老顧客來說,這是一道美食,也是一種記憶。歲月易逝,口味仍在。

2005年,走上品牌化發展道路的沈小福,開始學習麥肯模式,進行標準化建設。這一步,可謂是走在了同行的前頭。

標準化之後,沈小福也加强了產品研發團隊建設,以豐富的SKU,滿足顧客多樣化的就餐需求,保證店面客流和營收的穩定。

餐謀長看到,在沈小福門店裏,有20種不同系列的米線套餐,包括清湯牛肉米線、九香牛肉米線、原湯牛肉米線等;沈小福還推出了8款經典米飯套餐,如菌湘牛肉飯、鹵肉飯等;6款佐餐配菜;8款美食小吃甜點以及5款消暑解渴冷飲。

沈小福主打的是牛肉米線,以牛肉熬湯,所有的門店,僅湯底,一天能“喝”掉兩頭牛。

堅持原有口味根據市場開發新品

如今的沈小福,早已不再局限川渝地區,而是走向了全國,甚至世界。

在門店擴張時,沈小福是如何解决地域口味適配的問題?

沈洲表示,沈小福每進入一個地區,都會充分考慮、研究當地的就餐習慣與口味,比如甜鹹度、肉類的禁忌、配料的接受度等,對產品呈現形式進行一些調整。

但是,這種調整並不是為適應而適應,而是設定不同的產品搭配。“沈小福不會去迎合顧客,而是給顧客更多的選擇空間。”

比如,沈小福新開店面,其主打產品,紅油牛肉米線、香椒牛肉米線等,依然會保持原有口味、辣度不變。它會另外研發幾種新口味米線,搭配著向顧客出售。

沈小福產品庫有100多種產品,足够每個門店自由選擇。

“沈小福的顧客以15-35周歲年輕人為主,他們喜歡嘗鮮,追求刺激。沈小福的到來,不是要給他們新增一種本地的味道,而是要刺激他們的味蕾,讓他們體驗不同的口味。”

目前來看,這種“主打產品不變,新品搭配出售”的策略是成功的。顧客們到店就餐,要吃的就是正宗的川渝口味米線。

自建中央工廠產品標準化程度高

沈小福深知,品牌的擴張道路,永遠離不開口味的支撐。尤其是快速擴張的品牌,口味要具備廣適性、穩定性。甚至有時候,口味的穩定比好吃更重要。

為此,沈小福將功課做在了前面,在工廠裏進行解决。

2006年,沈小福建了一個2000多平米的中央工廠,主要生產風味臊料、特色醬料、經典湯料等三大系列上百個品種,所生產的產品均通過國家食品質量安全認證即QS認證。

如今,其年產值已達上億元。

這些產品出廠後,直接通過物流運送到各個門店。

因成都本地並不是優質大米的主產區,為了保證米線的品質,沈小福將米線的生產,委託給了江西、廣西、巴中三地的大型廠商,統一生產後,供應全國門店。

產品的標準化,極大解放了人力,使得沈小福不需要大廚。從工廠出來的產品,配送到各個門店後,店員按照操作手册進行標準操作,即可快速出餐。

比如,米線中的臊子,哪種口味該用多少克臊子,都有標準規定。服務員使用量勺,一勺的誤差不超過±5克。

受益於標準化的嚴格執行,如今,門店的出餐速度,最快可達30秒。

門店實行工作站模式節省人力

作為速食品牌,沈小福的門店面積並不大,標準門店在60O-100O。

在門店的日常管理中,沈小福採用的是“工作站制度”,前廳、收銀、後廚,各司其職,又互相補充。

沈小福市場總監鄧力鵬介紹,按照門店的日常分工,收銀負責點單、收銀,前廳負責送餐、清掃,後廚負責生產。但是,這些崗位並不是固定不變。沈小福的每個員工,都要熟悉這三種崗位。當一個崗位出現空缺時,其他崗位可以及時補上。

這種設定,前提必須是工作流程的標準化。它能帶來顯而易見的好處,就是减少人工,降低人力成本。

以沈小福成都小天竺店為例,這家2004年開業的門店,面積120O,日營業額達到1.2-1.5萬,服務員只有9個人(含外賣外送人員)。

隨著外賣行業的盛行,沈小福也在進行一些嘗試,新開了兩家30O的外賣店,米線日銷量達到200多單,銷售額近7000元。

餐飲+新零售新增門店營收

餐飲老闆內參創始人、CEO秦朝表示,小吃是食品化、零售化的最大孵化器。餐飲一旦向零售化打通,就是另一個快消行業。

在“餐+零售”方面,沈小福已經嘗到了甜頭。

2017年,沈小福將自家產品,比如醬料、肉臊子、米線等,除了供應門店外,還進行了產品化陞級,既有經典川式味型的各式調味醬料,也有創新的方便速食米線。因高度還原了門店經典米線的產品風味而備受好評。自2017年末在天猫等線上通路銷售以來,僅半年時間,銷售額已近100萬元。

如今,在沈小福的所有門店,都可以提供“堂食+零售”服務。對門店來說,無論是加盟還是直營,此舉都能有效提高門店營收。

建立成熟供應鏈全國可觸達

提起加盟,前期的沈小福,多少有點“被動”。

“我們都沒有文宣,加盟商自己就找上門了。他們吃過之後,感覺好吃,就問能不能加盟。”鄧力鵬說。

現時,沈小福在全國有300多家門店,遍佈大部分省份,其中,成都有120多家。

門店的全面鋪開,考驗的是品牌的供應鏈能力。供應鏈跟不上,品牌再好,都難以為繼。

對此,沈小福有清醒的認知。

早在2005年,沈小福團隊已開始著力於供應鏈建設,逐步形成了一條集穩定的供應商、大型的加工廠和專業的物流為一體的强大供應鏈。

比如,在成都地區,他們組建有專門的物流車隊,保證門店供應;在全國範圍內,則依靠百世匯通的物流(外地客戶一般不提供需要冷凍或冷藏的產品)。

“沈小福對冷鏈的需求並不强烈,更容易實現全國擴張。”

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