一比特觀察者眼裡的餐飲行業半年報告

外婆家吳國平一邊說要放慢節奏,一邊又狂開店,先是宴西湖,又是你別走,接著又引進了“哺哺拉麵”。背後的真正動因是什麼?半夜三更,出來寫一個餐飲行業半年總結。過去的半年,是餐飲業最豐富多彩的半年。餐飲行業經過此前的轉型陣痛,完成了大浪淘沙,有的被淘汰,有的斷臂求生,有的調整再出發。

外婆家吳國平一邊說要放慢節奏,一邊又狂開店,先是宴西湖,又是你別走,接著又引進了“哺哺拉麵”。背後的真正動因是什麼?

呷哺呷哺推了輕奢火鍋品牌“”,打陞級牌,走新東風設計路線,直言挑戰海底撈,底氣到底何來?

10億級餐企九毛九,從被投資者成為投資者,又嘗試內部孵化品牌,它代表一種未來嗎?

半夜三更,出來寫一個餐飲行業半年總結。因為,我覺得,梳理這半年,已經可以看出餐飲業的未來影子了。

過去的半年,是餐飲業最豐富多彩的半年。

餐飲行業經過此前的轉型陣痛,完成了大浪淘沙,有的被淘汰,有的斷臂求生,有的調整再出發。

總體來說,大環境是消費陞級

從餐飲企業的角度來說,我理解為兩個轉型和三個陞級,即老闆思維轉型、企業角色轉型;產品升級、科技陞級、組織創新陞級。

我們先來說說兩個轉型

我們經常聽說,國有企業有一種病叫“國企病”。國企病是什麼?就是“掙錢效率低,花錢無節制”。

民營企業做大之後,也容易得“國企病”。

民營企業做大之後,管理的制度化,在規範的同時,就帶來一個低效率。而效率和規範是一個衝突,而餐飲市場的競爭環境又要求高效率。囙此,對於餐飲企業來說,同樣需要一場“國企改革”。

這就倒逼著老闆思維要轉型為“投資人”,倒逼著企業轉型為平臺化,由企業“帝國時代”陞級為企業“共和時代”。

而10億級餐飲企業,正在面臨這種選擇困境。借用喜家德水餃創始人高德福的觀點,10億級餐企是否能繼續崛起,需要重新調整構建新生產力關係。

老闆思維轉型為“投資人”角色代表企業:海底撈、外婆家、西貝蓧面村、九毛九

這種投資人角色,是身份,也是一種思想。有的企業,跨界投資。有的企業,還是投資餐飲企業。

比如,海底撈投資樂視手機。

九毛九老闆管毅宏。他先是聯合IDG投資了遇見小面,後來又投資了不怕虎牛腩、疆二代,自己還孵化了“太二”酸菜魚。

在傳統餐飲人不能跟新生代消費者“痛快玩耍”時,以九毛九老闆管毅宏為代表的傳統餐飲人找到了新道路——投資會玩的年輕餐飲人。

企業角色轉型——平臺化代表企業:小南國、外婆家、57度湘、阿興記

小南國代理了滿記甜品、合作開發了米芝蓮,產品涵蓋甜品、飲品、休閒餐飲(海外引入的國際知名品牌),及餐飲O2O等項目業務,構建起以中餐正餐為覈心,多品牌、多業態、多層級的戰畧布局。

外婆家。在日本,他為了一碗雞湯,買了家日本米其林餐廳。緊接著,又引進了日本米其林餐廳“哺哺”拉麵。這是外婆家第一次引進獨立品牌。

57度湘直接請來了米其林三星餐廳的廚師,在上海水貨SEAHOOD五角場店,對產品進行陞級。

同行大咖引進外國品牌,重慶阿興記則轉身成為餐飲品牌運營商。

阿興記接連從外婆家、小南國等處引入了好幾個品牌,“酷姆思”霜淇淋、“米芝蓮”奶茶店、爐魚等,均取得了不俗的成績。

而喜家德在轉型為平臺型公司上,來得更猛烈。創始人高德福創新型提出了加盟連鎖、直營連鎖之外的第三條道路“合作連鎖”,分出股份,把加盟者變成合夥人。

我們再來說說陞級

一、產品創新

產品層的較量,是餐飲企業的常規戰爭。比如西式速食繼麥當勞年初開賣米飯後,又換起了“米飯大戰”。

從6月13日開始,肯德基攜手功夫熊貓,推出兩款全新的“k記飯桶”,包括日式咖喱雞肉飯和臺式鹵肉飯,好味下飯,葷素搭配;配合飯桶包裝,飯菜分離,新穎獨特。此外還同時推出了一款新品靚湯——蟲草花雞湯。

德克士也沒有閑著。

6月15日,德克士延續2016年產品創新策略,推出今年第七款重磅新品至尊脆皮雞腿堡。與之對應的,則是德克士强化“社區餐廳”,挖掘“社區經濟”。

而今年以來,德克士提出“產品為王”的品牌理念,圍繞消費者的需求變化,推出脆皮炸雞主食套餐搭配土豆泥;圍繞英雄產品進行口味延伸;米飯陞級咖喱脆皮雞腿飯,漢堡陞級至尊脆皮雞腿飯;開發優質的鉤子產品,霜淇淋陞級,提升風味與口感。

呷哺呷哺走得更遠,通過新品牌,實現品牌陞級。

6月28日,呷哺呷哺在北京三裡屯通盈中心,推了輕奢火鍋品牌“”,在原有福斯火鍋業務的基礎上,走高端路線,打造“火鍋界的星巴克”。

“”打陞級牌,走新東風設計路線,直言挑戰海底撈。

二、技術創新

6月18日,走過26年的“真功夫”,提出了中式速食跨入3.0時代的方向,就是“標準化+個性化”。

在品牌文化上,真功夫做了兩個改變:通過VI再設計,品牌陞級。

針對年輕人的個性追求,真功夫推出了新的“品牌價值主張”:拒絕被定義。

在顧客體驗上,真功夫做了四個陞級:

1、點餐模式打破套餐。

真功夫推出了“套餐太乏味,你的飯fun你做主”的活動。這個做法,就是打破速食既定點菜模式,去掉套餐綁定形式上。

2、全時段供餐,推出24H店。

3、裝修環境陞級。

3.0時代,真功夫用工業風、暖光燈、大吧台、成片的綠植,營造出咖啡館般的全新感覺,把餐廳變成社交場所、娛樂、休憩等等各色需求的第三空間。

4、推出智慧餐廳。

真功夫還在店內設定自助點餐機,並打通支付寶、微信支付等快捷支付方式,緊跟新生代消費者的消費習慣。

除此之外,真功夫還在案頭提供了“智慧充電系統”,消費者通過掃描桌上的二維碼,插上電源線,就可以自由充電了。

三、組織創新

傳統餐飲企業的“陞級”是漸進的。一般,都是先產品創新立足,後是技術創新突圍,最後才是組織創新實現持續繁榮。而新生代餐飲企業,幾乎在這三個環節上同步創新。

不管如何,一個企業的組織力,將决定企業未來能走多遠。

深圳雲味館米線在推行“無疆界管理”——就打破金字塔式管理,打造網狀公司。

米線哥認為傳統的金字塔式管理,層級太多,離消費者太遠。所以,他希望通過項目制度,讓員工自發完成任務,不需要上傳下達,在不控制別人也不被別人控制的情况下完成任務。

採用項目制度,項目團隊橫跨管理中心、運營中心各大中心,而創始人、管理層只是協助項目完成,不充當主導作用。如果說項目制度不好理解,那麼前面提到的一幕就是很好的解釋,沒有獨立辦公室,所有人都在開放式辦公室一起做事。

用米線哥的話說,就是“一切打破常規,不吃大鍋飯,不搞平衡,不分層級,不分區域,不分門店,只要優秀,只要够格,就多得!”。

在雲味館,每一家店面都是一家獨立的公司,晋昇為合夥人的員工,除了薪資、獎金、還可以享受到分紅等股東權益。區經理、營運經理、總監,公司還提供買車基金。

雲味館成立了米線學院,組織了讀書會,雲跑團,並且將管理層和普通員工辦公的區域打通,消除層級,實施無疆界管理。老闆與團隊成員之間平等友愛。

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