小吃店經營的15個成功秘訣

沙縣小吃、蘭州拉麵、北京田老師紅燒肉、重慶雞公煲、濟南黃燜雞米飯,五個不同地方的小吃,卻能在近年裏形成開遍全國的局面,它們稱霸國內街邊餐飲市場的秘密是什麼呢?這個價位比國內一些知名速食店要便宜近一倍的價格,即使對於街頭主打低價“成都小吃”價格也要便宜30%左右。而一些國際知名品牌速食店,顧客平均占座時間則達到了1.5個小時。

沙縣小吃、蘭州拉麵、北京田老師紅燒肉、重慶雞公煲、濟南黃燜雞米飯,五個不同地方的小吃,卻能在近年裏形成開遍全國的局面,它們稱霸國內街邊餐飲市場的秘密是什麼呢?

田老師紅燒肉

成功秘訣1:以低價取勝

去田老師紅燒肉(以下簡稱“田老師”)吃過飯的人可能都會有這樣的印象:“生意火”,“人多”,“排長隊”。田老師最令人吃驚之處是價格超級便宜。田老師到底有多便宜,看看他們現行的選單就知道了:紅燒牛肉飯13元、咖喱雞塊飯12元、紅燒肉飯12元、魚香肉絲飯10元……

這個價位比國內一些知名速食店要便宜近一倍的價格,即使對於街頭主打低價“成都小吃”價格也要便宜30%左右。

要知道街邊小吃店主攻人群基本上都是中低收入人群,這部分人最大的特點就是對價格敏感度高。如果說現在還能在北京這樣一線都市,以十元左右的價格吃得舒服,在很多人眼裡幾乎不可能,但是“田老師紅燒肉”做到了這一點。精准抓住顧客需求,這樣的小吃店想不快速佔領市場都不行。

成功秘訣2:超强的翻臺能力

田老師的低價,並不意味著田老師的門店收入低。以北京某地的田老師紅燒肉門店為例,座位一共72個,在中午用餐高峰期,其翻臺率是8次,按人均消費10元計算,僅中午這家門店的營業額可達到5760元,同樣面積大小的其他小吃店,一天的營業額只有兩三千元。而田老師賺錢的秘訣是超强的翻臺能力。

前文已經說過田老師目標顧客就是中低收入人群,這部分人點餐只以吃飽為標準,而不是吃好,所以田老師根本不提供套餐,由於顧客點餐的東西少,所以點餐、候餐、用餐的時間很短,很多顧客僅需要5分鐘就能解决戰鬥。

另外,田老師門店的座位都是沒有椅背的凳子,這樣對於顧客而言,只能滿足吃飯的需求,坐著休息並不舒服,所以他們用完餐就會走,不會停留。有權威機构對田老師門店顧客平均占座時間進行過統計,只有12分鐘。而一些國際知名品牌速食店,顧客平均占座時間則達到了1.5個小時。

成功秘訣3:細節取勝

首先,田老師一直對於各種小菜進行精准的統計,凡是點菜率不高的小菜,不管其味道有多麼精美,都會撤掉,這樣可以簡化品種,讓顧客不會在點餐上浪費時間,同時也節約了成本,間接提升門店的收益。

沙縣小吃

成功秘訣1:以快制勝

金庸的武俠小說曾經說到,天下武功,唯快不破!沙縣小吃可以快速稱霸國內市場的秘訣就是這個“快”字。

快到什麼程度?客人隨到隨吃。客人剛剛入座點餐,不到半棵烟的工夫,所有菜品肯定上齊。為什麼能這麼快?

據業內人透露,因為店員的精力主要用來應付客人,所以沙縣小吃的麵條和餃皮都是買現成的,有人專門開起面廠,把做好的麵條餃皮餛飩皮送到店裡。沙縣小吃有個傳統,店開到哪裡,面廠就跟到哪裡。

另外,自沙縣小吃辦成立第二年起,政府幹部階層就開始為學徒進行免費培訓,下鄉下村傳授手藝。十多年來一共辦過六百多期培訓班,培訓營員五萬多名。把這五萬多名學徒分散全國各地,其發展的力度與速度可想而知。

成功秘訣2:定位準確

沙縣小吃的市場定位就是單身男士或者學生,所以幾乎所有的菜品都是為這些人量身打造,菜品定價也是為這些人量身製定,選址也集中在這些人群集中的地方。由於定位精准,使得沙縣小吃的成功率極高,據沙縣辦不完全統計,截至2014年,開在全國的沙縣小吃的門店沒有一家倒閉,這絕對算是冠絕國內小吃市場。

蘭州拉麵

成功秘訣1:品牌取勝

蘭州拉麵的歷史,可追溯到清朝嘉慶年間,但它真正開枝散葉,則是從上世紀90年代中期開始。以至於現在人們要吃拉麵,第一個感覺就是一定要找到帶“蘭州”字頭的拉麵館,不管其規模有多大,哪怕就是搭個棚子的麵館,只要有蘭州兩個字,也一定能够吸引顧客。這就是品牌的力量。

那麼全國到底有多少家蘭州拉麵館呢?現時尚無權威數據,但是據2013年權威部門給出的資料統計,僅蘭州市內,就有牛肉拉麵館1200家左右,可見規模之巨。

成功秘訣2:專注一種食物

蘭州拉麵館不像其他小吃店,會有很多品種,它只專注一種食物,那就是拉麵,而且底湯也只有一種,那就是牛肉湯。專注的好處,這個生意的門檻低,易複製,只要大廚會拉麵,一個人,一個面板,再架上兩個鍋(一個湯鍋,一個面鍋),這生意就能做了。這也是為什麼蘭州拉麵可以在上個世紀90年代,在國內市場全面開花的原因。

另外,投資者的專注,也讓他們的經營成本控制在最低,確保利潤的最大化。一碗牛肉麵售價8—15元,大家可以想想,一碗只有二三兩麵條,半兩多牛肉的湯麵,成本會有多少。

門檻低,利潤高,是蘭州拉麵成功的關鍵因素。

成功秘訣3:生意的靈活性高

蘭州拉麵是筆者見過經營形式最為靈活的小吃生意,既可以開在美食街,也可以開在社區,還可以開在景點,甚至可以開在工地……

靈活的經營方式也决定了它會稱霸國內小吃市場。

而它的靈活經營方式則源自符合大多數人的需求,這點也是它與其他小吃的最大的不同,其他四類小吃生意基本上都有自己特定的消費群體,而蘭州拉麵則沒有,可以說只要是人,就是他的目標顧客,畢竟一碗拉麵,裡面有主食、菜、肉、湯,涵蓋了人們對食物的最基本需求,加之便捷、便宜。

重慶雞公煲

成功秘訣1:“山寨”產品的勝利

重慶雞公煲,別看有重慶兩個字,但是它並不是道地的重慶小吃,這點是它與其他四個小吃最大的區別。

據kaidian5.COM瞭解:上世紀90年代初期,重慶渝中區一名姓李的師傅想吃大排檔,就胡亂將火鍋雞、幹鍋雞、燒雞公等雞搞在一起,結果覺得味道太淡;恰好同桌有幾名江浙人和上海人,他們習慣了口味清淡,吃了一口大為讚歎:這雞,簡直不敢相信!就這樣,重慶雞公煲在外省遍地開花,於重慶卻籍籍無名。

所以準確說,重慶雞公煲是一個山寨品。但是由於時下川渝小吃因為麻辣、刺激,不斷刺激著習慣了清淡口味外地食客的味蕾,重慶雞公煲這個不算道地的重慶小吃,也就趁勢而起。更為重要的是,它的口味雖然也很濃厚,但是相比道地的川渝小吃,更容易讓外地食客所接受,這就是它火爆全國的關鍵因素之一。

成功秘訣2:定位福斯市場

重慶雞公煲最為火爆的年份是在2013年前後,當時全國是川渝菜品的天下,而川菜多打中高端市場,讓不少垂涎於川渝口味的普通消費者望而卻步。而重慶雞公煲則定位福斯消費者,人均消費才25元。這種走低端路線雖然與當時形勢背道而馳,但是依然抓住了大多數人的胃口。作為餐飲企業,只要抓住了顧客胃口,價格再公道,不火就沒有道理了,重慶雞公煲恰恰這兩點都做到了。

成功秘訣3:製作簡單

凡是可以火爆全國的街邊小吃,都具備一個特點那就是工藝簡單,對比五種街邊小吃,無疑重慶雞公煲是工藝最為複雜的。但是就是這個複雜的工藝,只要投資者會上網,或者去任何一個小吃培訓學校,都可以以極低的代價獲取到“秘方”。

沒有了秘方這個科技門檻,使得重慶雞公煲製作起來變得十分簡單,這也是它能快速火爆全國的一個重要原因。

成功秘訣4:低成本高回報

作為商人而言,利是他們追求的第一目標,重慶雞公煲也具備這個特點,那就是低投入,高回報。除了科技門檻之外,雞公煲的原材料成本也不貴,但是它的售價相對其他的小吃,並不便宜,這就形成了較高的利潤。據業內人士介紹,重慶雞公煲的淨利潤率在40%,相比小吃領域平均25%的淨利潤率,它的誘惑力是太大了,所以也是眾多投資者蜂擁而至的因素之一。

黃燜雞米飯

成功秘訣1:典型農村包圍城市

黃燜雞米飯的成功是因為它走了一條與其他小吃完全不同的路線,其他的小吃都是先在一線都市發展,後到二三線都市發展。而黃燜雞米飯則是先在二三線都市火得一塌糊塗之後,才進軍一線都市。

這兩者最大的差別在於,前者在往全國複製過程中,缺少地氣,而黃燜雞米飯更加接地氣。按照不少食客的表述,黃燜雞米飯更像是“正餐”,不像是速食,更符合中國人吃飯的習慣。另外,現在一線都市裏湧入大量的外來人口,這些人基本來自二三線都市,甚至更小的地方,如果他們在一線都市裏,發現了黃燜雞米飯,更能激發他們的親切感。事實上,這種親切感確實為黃燜雞米飯的快速發展起到了推動的作用。

成功秘訣2:可以外賣的街邊小吃

在很多人眼裡,大多數街邊小吃是不做外賣業務的,因為本身他們的人少,每單生意的利潤也薄,做外賣生意實在是不划算。但是黃燜雞米飯的經營者卻幾乎都在做外賣業務。這使得他們在競爭激烈的街邊小吃生意中,劍走偏鋒,另闢蹊徑。

據某品牌專案負責人透露,黃燜雞米飯的市場定位實際上是白領,主打的午餐市場。現在白領吃午餐十分困難,因為他們工作的場所是辦公大樓,基本不具備開餐廳的功能,如果吃外資品牌的速食,價格相對較高,長時間負擔不起,如果是街邊便当,衛生成為了致命缺陷,而黃燜雞米飯,無論從價位、營養以及國人的就餐習慣,都比較符合市場需求,加之該小吃的客單利潤較高,外賣就成為了經營者發展的秘密武器。

成功秘訣3:泡沫陰影下的蓬勃發展

業內很多人都認為黃燜雞米飯會像之前的掉渣燒餅一樣,火過一陣就要銷聲滅跡,而且這個論調從2013年開始就不斷在各個媒體上湧現,但時至今日,黃燜雞米飯依然在各個都市裏快速的擴張著,像項目發源地濟南,據不完全統計,各個品牌的門店累計在800家左右。為何大面積的關店潮沒有如期而至呢?

歸根結底,有三個原因:

一是,價格公道的“正餐”,雖然黃燜雞米飯只做一種食品,但是它的價格公道,單次用餐20元左右,遠比國內同類中式速食便宜很多,而且更像是正餐,像家常菜;

二是,定位精准,就是做給白領的午餐,黃燜雞米飯在很多都市都已經成為白領午餐的代名詞;

三是,品種搭配合理,米飯,雞肉,再配一些蔬菜,很難讓人短時間有吃膩的感覺,這就為顧客形成一個長期消費習慣打下了良好的基礎。

而掉渣燒餅則不同,如果一周內重複吃,就會讓人有膩的感覺,因為很難形成一個消費習慣,更多就是賣一個新奇特,所以當競爭激烈時,掉渣燒餅就會死掉,而黃燜雞米飯則能繼續蓬勃發展。

本文標題: 小吃店經營的15個成功秘訣
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