在廣州有一家不太一樣的重慶小麵館,一碗面最高賣到了48塊錢,110平的店一天能賣出700碗;
才開張三個月,這家小麵館就登上了大眾點評區域小吃排行榜的第一名,並蟬聯至今;
先是有人要花400萬來買小麵館,後又有4家創投找上門來,在僅有一家店的情况下,就被估值800萬;
就是這樣一家有個性的小麵館,創立之初,還因為創始人不懂餐飲,光前期就投入了70多萬……
這家不一樣的重慶小麵館,名叫陸拾三香。
近日,職業餐飲網的記者就前往廣州,對陸拾三香創始人黃春燕進行了專訪。
因為不懂餐飲,110平的店前期投了70萬
在創立陸拾三香之前,黃春燕是一個實實在在的餐飲門外漢,而她之所以選擇開麵館,是為了實現小時候的廚娘夢。
83年生人的黃春燕,生長在江西的一個小農村,因為家裡窮,高中無奈輟學。
後來她想去學烹飪,但又因為家裡出不起7000塊錢的學費,也只能作罷。當時年僅17歲的黃春燕,獨自一人,來到廣州闖蕩。
“我記得當時身上只有85塊錢,也住不起飯店,就找了個大的芭蕉樹睡了幾個晚上,後來進過服裝廠、鞋廠,一點點積累,到21歲之後就開始創業。”
此後,黃春燕創業開過服裝店、棋牌館,也做過科技企業孵化器,但是她心底裏的廚娘夢一直都在。直到2016年,黃春燕終於開出了一家屬於自己的餐廳——陸拾三香。
但因為黃春燕不懂餐飲,所有都是按照自己的想法去做,導致前期投入太大,110平的店前期花了70多萬。
“當時,我就想所有的東西都一定要用最好的,幾乎沒有去計算成本,光門頭招牌,進口原木就花了4萬塊錢。”黃春燕說道。
不一樣的重慶小面:3月登區域第一,日賣700碗
雖然說,黃春燕一開始因為不懂餐飲,導致前期投入超額,但好在,陸拾三香一開業就獲得了市場的認可。
在創立的三個月內,陸拾三香就登上了區域第一名,日賣700碗麵條,甚至還吸引了創投的關注。
在廣州餐飲行業競爭激烈的大背景之下,尤其在這兩年重慶小面的熱潮之下,各種小麵館如雨後春筍般的出現,陸拾三香又是如何短時間內迅速的脫穎而出的呢?
這其中最關鍵的就是它做的是不一樣的小面。
產品上:麵條創新+人無我有的食材=高溢價
這兩年做重慶小面餐廳的餐廳,都面臨一個共同的難題,就是在產品高度的同質化的背景下,怎麼樣把產品做出特色和差异。
陸拾三香恰好就很好的解决了這一難題,店裡每一款產品都是黃春燕親自參與研發,從食材到口味,都和其他的小麵館完全區隔,從而也就獲得了高溢價。店內選單上14款麵條,最便宜的一碗面也要28塊錢,最貴的更是賣到了48元一碗。
1、麵條不加堿、不加水,用雞蛋+牛奶代替
為了讓麵條更加勁道,一般的重慶小面會在制做麵條的過程中,添加堿和水。
但是,陸拾三香的麵條,不僅不加堿,甚至連一滴水都不加,而是用雞蛋和牛奶來代替。
之所以這麼做,黃春燕解釋說:“廣州的麵館的麵條都加堿,我吃多了會覺得燒心,所以就想研究一款不加堿的麵條,但同時又能兼顧勁道的口感。”
為此,黃春燕前後向8比特專門做麵點的老師傅請教,但得到的答案都是,不加堿是不可能做出勁道的麵條。
但是,黃春燕偏偏不信邪,她花了三個月的時間,浪費了三百多斤麵粉,終於研究出了陸拾三香裏這一款獨一無二的麵條。
“研發這款麵條的難度在於,雞蛋和牛奶的比例是非常微妙的,如果牛奶多了,面會偏白,會糊湯;雞蛋多了,麵條會有韌性,但是口感會偏硬,所以研發的過程比較長。”
當然,這款麵條與一般的麵條差异在於,一般的面煮好放不到20分鐘就糊了,陸拾三香的面放一個小時都還有湯。
於此同時,在成本上,普通小麵館一斤濕面成本在3塊錢左右,而陸拾三香的麵條要11塊。
2、人無我有的食材,全部來自山區
陸拾三香除了麵條有改良創新之外,在食材的選擇上也是獨樹一幟。
黃春燕喜歡去全國各地的山區采風,在這個過程中,經常會發現一些特殊的食材。
黃春燕將這些特殊的食材帶回廣州之後,或是和麵條進行組合搭配,亦或是成為一道獨特的小吃產品,而這些產品正是顧客在別的地方吃不到的。
比如,在前段時間黃春燕去貴州山區采風,就發現當地的灰豆腐非常有特色,就引進到了陸拾三香的產品中,和麵條組合搭配,研發出了灰豆腐雞湯面。
3、用63種植物香料取代普通的調味品
除了在麵條和食材上不一樣之外,陸拾三香在調味品的選擇上也是不一樣的。
由於黃春燕喜歡研究植物香料,所以研究產品的過程中,嘗試用不同的天然植物香料,來替代普通的調味品,以實現小面的獨特口味。
“天然植物香料很多都是中藥,不僅對人的身體非常有好處的,而且融合到麵條中,有特殊的香味。”
最後,在經過無數次的嘗試後,黃春燕最終一共選定了63種天然植物香料,來作為調味品,這也就是陸拾三香的餐廳名字的由來。
體驗上:儀式感+服務,靠口碑三個月就打出知名度
現時市面上做重慶小面的餐廳,多數都是速食模式,顧客進店只能解决最基本的溫飽問題,價值感比較低。
但是陸拾三香不一樣,從細節的地方去做體驗,顧客獲得的價值感更高,更有記憶點。
1、“前七後八”,兩塊錢打造出就餐儀式感
所謂的“前七後八”,是指陸拾三香裏免費提供的一道粥品麥羹的吃法。“前七”是指在餐前吃7小勺,可以幫助打開味蕾;“後八”則是指餐後吃8小勺,清除口腔殘餘的麻和辣的味道。
為了使顧客能够清楚的知道麥羹的吃法,陸拾三香在每一張餐桌上都貼上了詳細的吃法說明,而這樣一份免費的麥羹成本大概是兩塊錢。
黃春燕就是通過這兩塊錢的成本,打造出了一般的重慶小麵館裏沒有的就餐儀式感,讓顧客留下了深刻的印象。
2、做服務,一個客戶就帶來超3萬的營收
一般的小麵館都談不上服務,但是在陸拾三香有。
黃春燕對店員進行過特別培訓,要求員工學會察言觀色。
比如在上茶水的時候,如果發現顧客咳嗽,必須要主動詢問顧客是不是感冒了,如果是感冒了就要換成白開水,並且推薦口味相對清淡的產品。
這樣的細緻服務,為陸拾三香積累了不少的老客戶,靠著這樣口碑的傳播,在短時間內就在周邊的商圈和住戶中打響了知名度。
“曾經有一個老客戶,吃過一次之後,就成了我們的忠實顧客,在一段時間裏,光他一個人在我們家消費就接近5千,而幫我推薦過來的客人,消費總額都超過了3萬塊錢。”
管理上:平均兩天就要暗訪一次門店
雖然說,做餐飲對於黃春燕來說只是副業,但是,在管理上,她並不是做甩手掌櫃,平均兩天她就要暗訪一次門店。
之所以說暗訪,是因為她每一次去,都是以消費者的身份,按照正常的點單流程,隨機在選單上點幾款產品。
在體驗產品的過程中,黃春燕一旦發現產品有問題,就拍下照片,發到工作群裏,讓員工自行指出問題,具體到哪一個步驟出現問題,還要追責到具體的負責人。
“我們店裡專門設了一個‘光榮榜’,只要出現問題,員工就要上榜,每個人犯錯累積五次,就要扣200塊錢,所以,現在只要看到我拿起手機拍照的時候,員工就知道有人要上榜了。”
憑藉這樣細緻的管理,保證了產品的品質,也是陸拾三香能够長期“霸佔”區域小吃熱搜榜第一名的重要原因之一。
小結:
作為一個餐飲小白,黃春燕一再強調,自己創立陸拾三香之前並沒有想過太多,很多的決策也並不是依據商業邏輯做出來的。
但也正因為黃春燕是餐飲小白,所以沒有被固有的思維限制住,沒有循規蹈矩,反而走出了一條不一樣的路子,開出了一家與眾不同的重慶小麵館,同時也為餐飲人提供了一種新的方向和思路:原來小麵館還能這麼做!