饅頭，別稱饃、蒸饃，中國特色傳統麵食之一，是一種用麵粉發酵（或拌入內餡）蒸成的食品，傳說是三國蜀漢丞相諸葛亮所發明。
歷史
漢朝時，由於磨已廣泛應用，蒸制的麵食也隨之流行於全國各地，當時統稱為“餅”。
“曼頭”一詞最早見於西晋束廣微，又稱“蒸餅”。
饅頭一詞出自三國蜀漢諸葛亮。當時諸葛亮率軍南渡瀘水以討孟獲。根據當地的習俗，大軍渡江之前必須以人頭祭祀河神。諸葛亮遂命人以白麵裹肉蒸熟，代替人頭投入江中。諸葛亮將其命名為“瞞頭”，即欺瞞河神之假頭之意。另一說命名為“蠻頭”，蠻人之頭之意；又有一說，饅頭乃張飛征蜀時發明。唐代以後，饅頭變小，稱“玉柱”“灌漿”“饅役”“瞞頭”“粳頭”。
此後，無論有無餡心，均統稱饅頭。直到北宋，才出現包子這一稱呼，指代有餡的饅頭，而饅頭一詞本身則逐漸變成無餡製品的統稱。
分類
主食饅頭
饅頭
根據風味、口感不同可分為以下幾種：
北方硬面饅頭是中國北方的一些地區，如晉冀魯豫陝等地百姓喜愛的日常主食。依形狀不同又有刀切形饅頭、機制圓饅頭、手揉長形杠子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等。
軟性北方饅頭在河南、陝西、安徽、江蘇等地百姓以此類饅頭為日常主食。其形狀有手工製作的圓饅頭、方饅頭和機制圓饅頭等。
南方軟面饅頭是南方習慣的饅頭類型。多數南方人以大米為日常主食，而以饅頭和麵條為輔助主食，南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白，而且大多帶有添加的風味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將形饅頭等品種。
雜糧饅頭
雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進腸胃蠕動防止便秘的作用，蕎麥有降血壓、降血脂作用，加上特別的風味口感，雜糧窩頭很受消費者常見的有玉米麵、高粱面、紅薯面、小米麵、蕎麥面等為主要原料或在小麥粉中添加一定比例的此類雜糧生產的饅頭產品。
營養強化饅頭
營養強化主要有强化蛋白質、胺基酸、維他命、纖維素、礦物質等。由於主食安全性和成本方面的原因，大多强化添加料由天然農產品加工而來，包括植物蛋白產品、果蔬產品、肉類及其副產品和穀物加工的副產品等，比如加入達到蛋白粉强化蛋白質和賴氨酸，加入骨粉强化鈣、磷等礦物質，加入胡蘿蔔新增維他命A，加入處理後的麩皮新增膳食纖維等。
點心饅頭
以特製小麥麵粉為主要原料，比如雪花粉、强筋粉、糕點粉等，適當添加輔料，生產出組織柔軟、風味獨特的饅頭。比如忌廉饅頭、巧克力饅頭、開花饅頭、水果饅頭等。該類饅頭一般個體較小，其風味和口感可以與烘焙發酵麵食相媲美，作為點心而消費量較少，是很受兒童歡迎的品種，也是宴席麵點品種。
紅葉饅頭
是日本廣島縣嚴島（宮島）地區的特色食品。那裡店鋪的特色是店與店之間的屋簷連成一排。紅葉饅頭也可以與綠茶和咖啡一起配搭。像用麵粉，蛋，糖形成了類似蛋糕一樣的質地包豆餡皮，製作仿照了廣島縣縣樹鳥爪槭的樹葉形狀。
饅頭餡有很多種變化，例如有腰豆餡、小豆豆餡之外，還有白色豆餡，抹茶豆餡，栗子豆餡，牛奶蛋糊忌廉，巧克力忌廉和乳酪等許多的變化。
傳說在明治時代，日本首相伊藤博文訪問宮島的時候，曾對紅葉穀茶館送紅葉饅頭的女侍開了一個玩笑：“如果把這雙可愛的手烤來吃應該會很好吃。”
雖然這只是個傳說，但的確很像是以好色出名的伊藤博文會開的玩笑，因而相當膾炙人口，在廣島縣內許多的紅葉饅頭店中也會招貼這個小故事。
松露饅頭
是日本佐賀縣唐津市知名的和果子。用蛋糕質地的表皮圓圓地包住豆沙餡，與唐津市名勝虹松原上生長的高級食用松露相似，囙此被安上了這個名字。實際上和松露一點關係也沒有。薄的蛋糕質地表皮，多是使用腰豆豆沙。製作成直徑3～4釐米左右的球形。包裝成十個或以上松露饅頭一盒銷售。
紅糖饅頭
紅糖饅頭，是由中粉、全麥粉、紅糖等製作而成的一種饅頭。極味島師傅稱，紅糖饅頭性溫，含豐富的葉酸、胺基酸、纖維素等物質，更加的容易被人體消化和吸收，被看作養生健康早點之一。
生產製作
製作一
將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵團，放入盆中或餳發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；
取出發酵好的麵團加白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加，南方人一般放糖，只有在北方才會出現不放白糖的情况），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。北方的饅頭一般是把長麵條揪成劑子之後，再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然後放到蒸屜上蒸即可。
製作二
小白饅頭
將適量蘇打水加適量的溫水把麵粉和成麵團，放溫暖處發酵出蜂窩狀以後，聞沒有酸味，說明面發的時間正好，如果出現酸味，在揉面時可以加適量的食用堿水，將和麵的手均勻的放入堿水中，讓堿水沾到手面上，然後均勻的按到有少許酸味的麵團上，將面揉均勻。直到發酵的面沒有酸味後，說明可以了。繼續揉面揉均勻，然後將大的麵團，分成大小一樣的小麵團，揉出的光華面在上，兩手將面抱在中間，雙手在兩邊，稍做前後運動，將面向中間團，團成有點柱狀的生坯團狀，然後放面案上，之間留有小的空隙擺好，用幹布蒙上（防止表面風乾開裂出小口），要餳發到，面的表面用手往下按時，被按下的面會自動膨起，說明麵團餳發好了，可以上冒著少許熱氣的蒸鍋了，相互之間留點小縫隙，擺均勻蓋上鍋蓋，用布蒙住鍋蓋邊的縫隙，大火燒開，再改稱中火，根據麵團的大小，蒸制時間不同，大的40分鐘，小的30分鐘，再小一些的20～25分鐘。當聞到面香味後，關火稍等一會再起鍋即可。忌關火後長時間蓋著鍋蓋，因為熱氣會在鍋蓋上凝結成水珠，滴下來會把蒸好的饅頭光滑的表面打濕，所以影響饅頭的成品效果。
食用堿：是從可食用植物中選取來的，（如藥用的艾蒿、藥用的蓼等草灰淋汁和以澱粉凝澱而成的固體，摘自《食品的營養與食療》）是指有別於工業用堿，含有結晶水的碳酸鈉有3種：Na₂CO₃·H₂O、Na₂CO₃·7H₂O和Na₂CO₃·10H₂O。碳酸鈉易溶于水，是一種弱酸鹽，溶于水後發生水解反應，使溶液顯鹼性。食用堿是塊晶狀的（化學式Na₂CO₃）和小蘇打（面狀）（化學式NaHCO₃），小蘇打是由食用堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品，二者本質上沒有區別。所以，食用堿在有些地方也被稱作小蘇打（粉末狀）。食用堿呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶于水。食堿並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。食堿大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。（注意：有些違法商販，用工業堿冒充食用堿，鑒別：如果面狀堿放在手中，有燒手感，說明不是食用堿，不應使用。）
注意事項
發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，（北方人一般不會把麵團再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，日常食用的一般都是白麵饅頭，囙此一般不會加別的東西，只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的）。
下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”。
上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發酵粉用35度～37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好餳面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再餳一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裏要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。
蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
小竅門
蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵團揉軟後，蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裏放點白糖，就可以縮短發麵的時間。
在發酵的麵團裏，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將麵團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。
蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。
蒸饅頭時，在麵粉裏放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
判斷生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
用手輕拍饅頭，有彈性即熟。
撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟。
手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
食品安全的顧慮
長期食用在製作過程中添加有含鋁的膨脹劑的饅頭，由於可以沉積在大腦、肺臟、肝臟、骨骼、睾丸、子宮等中，累積到一定數量後可會產生慢性毒理作用。尤其是孕婦和發育中的兒童。
分佈
在大中華地區、越南、朝鮮半島、日本皆有饅頭，形態各異。但在朝鮮語中，漢字詞“만두”（漢字寫為“饅頭”）指的是小麵團，包括餃子、餛飩、小籠包等等。
逸聞
《愛竹淡淡藪》載：“宋趄有個叫孫琳的大夫，為宋寧宗治淋病，就是用饅頭包大蒜、淡豆豉，每日服3次，3日便病除，被人們視為神醫。”
在中華民國國軍裏，有長達數十年的時間早餐主食均為饅頭，故義務役阿兵哥在軍中的日子，時常會以吃了幾頓饅頭來計算自己當兵的日數，被稱為“數饅頭”。廚房做饅頭，前天晚餐後揉麵團好等麵團發酵，最怕寒流來襲麵團不發，就麵團鐵籠周邊蓋棉被甚至置放電熱器，以免麵團不發大家吃不成，伙房兵會被關禁閉
在中亞，饅頭（曼提）是指肉包。