藥材之所以產生黴變，主要是由於微生物繁殖的緣故，而微生物在其新陳代謝過程中是離不開水分的，只要藥材乾燥，便能抑制住微生物的活動，從而可以確保藥材不會發生黴變，保持完好的品質。雖然，各種藥材對乾燥標準的要求是不完全相同的，但其基本原則是一致的，就是以貯藏期間不被蟲蛀，不發黴變質為標準。近年來，不少經營者組織已較使用儀器來測定藥材的乾燥程度。但是產地藥農加工乾燥通常還是以經驗鑒別主主。一般根據以下幾方面來判別藥材乾燥度。
1、斷面特徵鑒別法：
通常根、根莖、枝幹及皮類中藥材，將其折斷後，斷面色澤一致、中間和外層無明顯的分界線者，表明已幹透。如果斷面色澤不一致，說明藥材內部尚未幹透，或斷面色澤仍與新鮮時相同，這都是未乾燥的標誌。
2、敲擊鑒別法：
乾燥的藥材在相互敲擊時，發出清脆響亮的聲音，而聲音沉悶不清脆者，說明未幹透。但一些含糖較高的藥材，如桂圓天冬等，乾燥後敲擊的聲音並清脆，則應以其他標準進行鑒別。
3、質地鑒別法：
乾燥藥材質地硬、脆，牙咬、手折都費力。質地柔軟的，則尚未乾燥。
4、手插牙咬鑒別法：
對果實、種子類藥材，用牙咬、手插感到很硬，為乾燥透的標誌。如果手插入時阻力很大，不易插到底，甚至有濕潤感受，都是未幹透的現象。
5、手搓鑒別法：
全草類藥材，用手折易碎斷，葉、花用手搓易成粉未，都是幹透的標誌；柔軟而不易折斷或粉碎的，則是未幹透的標誌。