以茶入饌

食文化與茶文化,雖然涇渭分明,很少融為一體,卻也偶有交匯共通之處。以茶入饌,就像是得道高僧注釋《道德經》和《莊子》,是以一種通權達變的智慧,由此而抵達造微入妙的境界。最著名的茶饌莫過於龍井蝦仁了。烹炒龍井蝦仁,須取少量龍井新茶,以沸水泡開。但是,最具創意的以茶入饌管道,是近年來頗為流行的功夫湯。

食文化與茶文化,雖然涇渭分明,很少融為一體,卻也偶有交匯共通之處。以茶入饌,就像是得道高僧注釋《道德經》和《莊子》,是以一種通權達變的智慧,由此而抵達造微入妙的境界。

最著名的茶饌莫過於龍井蝦仁了。據說這道菜是光緒的老師翁同所創。當然,這段野史,也許只是為了攀附翁同的名氣,畢竟只有意趣風雅之人,才會想得到用香氣清絕的龍井茶做菜,從而引領風氣之先。翁同正符合人們的這種心理需求。不過,龍井蝦仁起始於清末,倒是可信的。由於這道菜的菜式新穎別致,清香味美,深受清末時人的好評,一些徽菜廚師也隨之效仿,選用其他的名茶烹炒蝦仁。然而意旨雖然相近,卻遠沒有龍井蝦仁所特具的清鮮醇厚的滋味,於是這一系列的嘗試,也進一步確立了龍井蝦仁的“江湖”地位。

烹炒龍井蝦仁,須取少量龍井新茶,以沸水泡開。選用個大的鮮河蝦,剝出蝦仁,加雞蛋清、澱粉一同攪勻,然後把裹了蛋液的蝦仁下到溫油鍋裏炸至色白,撈起。鍋燒熱,把蝦仁加上泡開的茶葉,以及少量茶水,調入紹酒和鹽,略為烹炒即得。不過,這一過程看似簡單,真正操作起來,能達到水準的卻很少。囙此,西湖醋魚,龍井蝦仁,是到杭州的遊客最感興趣的菜肴。

雲霧香團也是有名的茶饌,採用的是南京紫金山的雲霧茶。做法是先將蝦仁剁成泥糊,然後加入雞蛋清和葱薑汁,一同攪拌均勻。將少許雲霧茶用沸水泡開,濾幹水分後添加到蝦糊中。油鍋燒至溫熱,用調羹把蝦糊舀成丸子狀,入溫油中汆之。要汆兩次,先是在蝦丸被炸至色白時撈起,然後等油溫略高時再汆一次。濾幹油後,配以番茄醬蘸著吃。味道既有茶葉的清香,又有蝦肉的鮮嫩,酥脆適口。

但是,最具創意的以茶入饌管道,是近年來頗為流行的功夫湯。製作工序是用紫砂壺泡一壺茶,使壺壁留下茶香,然後濾出茶水和茶葉。至於什麼樣的茶視顧客需求而定。接下來,把燉湯的資料,諸如甲魚、烏雞、海參等等,放入紫砂壺內,然後以壺為燉盅,隔水蒸燉。將至上桌之前,再加入先前濾出的茶葉,蒸上一小段時間,謂之“茶開二度”。目的是使湯裏具有更為濃郁的茶香。

功夫湯是每人一壺,再配備一個小杯,自斟自飲,怡然自得。湯的味道如何暫且不說,僅就是這種新穎別致的喝湯管道,就已吸引了不少喜歡新奇的人。

本文標題: 以茶入饌
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