胡蘿蔔有很高的保健功效，可降脂、降糖、降血壓，能增强人體免疫力，延緩衰老，防癌抑癌，養顏美容。最為重要的是，β-胡蘿蔔素經小腸吸收轉化成的維他命A，又稱視黃醇或抗乾眼病因數，可促進眼內感光色素的形成，對維持正常視覺功能具有重要作用。若維他命A不足，可影響暗適應能力，嚴重時可導致夜盲症。常食胡蘿蔔，可預防夜盲症、視力减退及近視，治療各種眼疾。同時，有助於保護眼睛晶狀體的纖維部分，預防白內障。另外，還能預防由於老化引起的退行性眼病，如老年性黃斑變性等。維他命A猶如天然眼藥水，可保持眼角膜的潤滑及透明度，有效防治角膜乾燥和乾眼病，促進眼睛健康。維他命A對於長期戴隱形眼鏡和長時間注視電腦荧幕者來說，更是重要的營養素。由此可知，胡蘿蔔是名副其實的護眼之寶。
中醫認為，胡蘿蔔有潤燥安神，養肝明目的功效，食之能明眸養目。
治夜盲症：胡蘿蔔500克，鱔魚肉200克，均切成絲，加油、鹽、醬油炒熟食，每日1次，6天為1療程。或胡蘿蔔與猪肝同食。
治乾眼病：胡蘿蔔煮熟吃，每頓2～3個，連吃半個月。
治角膜乾燥症：胡蘿蔔蒸熟，當飯吃。或烹製成菜肴食用。
治角膜軟化症：胡蘿蔔100克，雞蛋1個，先將胡蘿蔔切片放入鍋中加清水煮沸，雞蛋去殼，放入煮熟，食時調味，飲湯吃蛋，每日1次，7天為1療程。
需要注意的是，胡蘿蔔要想發揮養眼護眼功效，掌握好食用方法十分重要。胡蘿蔔中所含的β-胡蘿蔔素是一種脂溶性物質，生食僅能吸收10%，所以胡蘿蔔不宜生食，最好用油炒或與肉同燉才更有利於其營養素的溶解吸收和利用。但需要提醒大家，烹調胡蘿蔔並不需要用大量油脂，只需少量油脂或者蒸煮變軟後同餐中攝入油脂均可，以防油脂攝入過多。要想生吃，可將胡蘿蔔榨汁，加入少許食用油共食。若是凉拌，必須在其中滴入少許如香油之類油脂，然後在口中充分咀嚼，嚼成極碎末咽下，才有利於β-胡蘿蔔素吸收。有些人喜歡將胡蘿蔔和白蘿蔔醃制成鹹菜食用，其實這是不科學的。因為，白蘿蔔所含有效成分不耐熱，在70℃的高溫下即被破壞，故白蘿蔔宜生食，而胡蘿蔔生吃時，90%以上的胡蘿蔔素不能被吸收，只能在其中起個紅白點綴作用。還有，胡蘿蔔的營養成分在表皮為多，吃胡蘿蔔時不必削皮，只要洗淨表皮即可。