鹹魚是很多人都喜歡吃的醃製品。食欲差的人吃些鹹魚,可以新增食欲,多吃飯。但是,鹹魚是用鹽醃制的,一般都是粗鹽,這種鹽含有不少硝酸鹽,硝酸鹽在細菌的作用下,可形成亞硝酸鹽。魚中還含有大量胺類物質,亞硝酸與胺作用時,形成亞硝胺。亞硝胺是一種强烈的致癌物質,特別容易引起胃癌、肝癌等消化道腫瘤。有人對24例鼻炎癌患者調查,發現其中22人均常吃鹹魚。
囙此,不要多吃鹹魚,更不可把鹹魚當成常年經常食用的菜肴。並且吃鹹魚在烹調時要注意,不可用油炸,應儘量燉食。據研究,鹹魚經油炸後含亞硝胺量比燉鹹魚高2。5倍。燉吃鹹魚,並且不喝湯,可以使亞硝胺量减少到最低限度。