吃蟹嘗鮮要講究衛生，否則食用不當就會引起腹痛、嘔吐、腹瀉等胃腸疾病，導致中毒。
首先，應挑選蟹殼烏青發光、蟹肚白淨、蟹脚結實的活蟹，現吃現做。因為螃蟹最喜歡吃動物的屍體和腐爛物質，它的胃腸內可能含有有毒物質和細菌。螃蟹一旦死亡，這些細菌就會大量繁殖，人吃了這種螃蟹就會造成食物中毒。另外，螃蟹體內含有較多的組氨酸，是組成蛋白質的主要成分。螃蟹死亡後，組氨酸分解成有毒的組氨，積累到一定數量，食後就會引起中毒。輕者頭暈、口幹、心慌、胸悶；重者心跳加快，呼吸急促，噁心、嘔吐、腹瀉等。囙此，吃螃蟹一定要選活的，半死不活或已經死的千萬不要購買，並且要現做現吃，不要吃放時間太長和隔夜的螃蟹。
其次，將買回的活蟹，尤其是河蟹置清水中浸泡一段時間，讓它將消化道的雜質、泥沙和糞便排除乾淨，再經反復沖洗方可下鍋。無論是蒸煮還是油炸，都需燒熟煮透，以殺死蟹體內的細菌。蟹鰓（蟹眉毛）、蟹心（六角板）、蟹胃（背甲前緣中央的尿道）、蟹腸（從蟹胃至肚臍的一條黑線）等細菌較多的部分應除去，不能吃。食用時，應配以佐料：以薑末、蒜泥、米醋等配製而成調味汁，又能殺菌，又好吃。另外，還可飲些酒，也有殺菌作用。
最後，不要生吃、醃吃、醉吃或烤吃河蟹。螃蟹是肺吸蟲的第二中間宿主。如果吃r生螃蟹，就容易感染肺吸蟲病。在肺吸蟲病流行區域，肺吸蟲的囊蚴（即幼蟲）躲藏在河蟹體內，人如果生吃、醃吃、醉吃或烤吃河蟹時，因螃蟹並未完全煮熟，就可能將肺吸蟲的幼蟲吃進體內，從而感染上肺吸蟲病，嚴重危害身體健康。所以螃蟹一定要反復洗乾淨，並蒸熟煮透再吃，千萬不可生吃或吃半生不熟的螃蟹。