科學家根據蔬菜所含營養成分的高低，將它們分為甲、乙、丙、丁四類：
甲類蔬菜
富含胡蘿蔔素、核黃素、維他命C、鈣、纖維等，營養價值較高。主要有小白菜、菠菜、芥菜、韭菜、雪裡蕻等。
乙類蔬菜
營養次於甲等，通常又分3種。
第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽；
第二種含胡蘿素和維他命C較多，包括胡蘿蔔、芹菜、大葱、青蒜、蕃茄、紅薯等；
第三類主要含維他命C，包括大白菜、包心菜、菜花等。
丙類蔬菜
含維他命較少，但含熱量高。包括洋芋、山藥、芋頭、南瓜等。
丁類蔬菜
含少量維他命C，營養價值較低。有冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。