維他命A缺乏引起的夜盲病，我國古代醫學家早已發現，梁代醫學家陶宏景、隋代醫學家巢元方都對此病有詳細描述，並有用牛肝來明目的記載。1930年胡傳揆等首先指出蟾皮病與維他命A的關係。天然維生素A只存在於動物性食品中，尤其是動物肝臟、蛋黃、忌廉和魚肝油中含量最高，它主要以酯（視黃酯）的形式存在於膳食中，一部分為游離的視黃醇、視黃醛及視黃酸，進入人體在腸內水解為醇式，後在腸粘膜細胞內與脂肪酸結合成酯，經膽汁乳化成乳糜微粒，通過淋巴或血流轉運到身體各部位，而絕大部分（90%）貯存於肝臟，機體需要時再釋放入血流。血漿中的維他命A以視黃醇結合蛋白（RBP）形式而被轉運，後者與含有甲狀腺素的前蛋白（PA）相結合形成一種複合體，能封锁RBP由腎臟濾出。植物食品如紅、黃色、綠葉蔬菜和某些水果都富含類胡蘿蔔素，主要為β胡蘿蔔素。胡蘿蔔素吸收後，一部分在腸粘膜內裂解為維他命A，一部分在肝臟和其它組織中進行轉變。膽鹽能乳化脂肪，加强胡蘿蔔素裂解酶的活性，促進胡蘿蔔素轉變為維他命A，有利於其吸收、運轉和代謝。過去維他命A量用國際組織（IU）來計算，以後以結晶視黃醇為標準採用重量組織，即1IU等於0.3μg維他命A，1μg維他命A為1視黃醇當量。胡蘿蔔素在人體內吸收率為其攝入量的1/3，而後在體內轉變為維他命A的轉換率又為吸入量的1/2，因而1μg的胡蘿蔔素相當於1/6μg的維他命A。成人每天只需1 300IU即可防止夜盲，實際上成人每日供給量應不低於4500～5000IU。維他命A攝入量不足罕見。慢性腹瀉、脂肪進食不足、膽汁缺乏、肝臟疾病影響維他命A和胡蘿蔔素吸收及後者轉化；甲狀腺機能减退，維他命A不能被完全利用；蛋白質缺乏，RBP合成相應减少，不利於將維他命A運載到血漿或組織中；重症消耗性疾病、妊娠或哺乳期婦女、視力集中、夜間或弱光下工作的人因消耗或需要維他命A量大，這些都能導致維他命A缺乏症。
維他命A有促進生長發育、維護骨骼健康及正常嗅覺和聽力作用，缺乏時兒童生長停滯、發育不良，骨骼鈣化不良、甲狀腺過度增生、肝內各種胺基酸不能合成蛋白質。視黃醛在眼中與視蛋白結合構成視覺細胞內感光物質的原料視紫紅質，缺乏時暗適應能力降低。維他命A能降低機體對致癌物質的敏感性，封锁、延緩癌前病變發展或使其消退，能抑制腫瘤細胞的生長和分化，預防腫瘤發生。維他命A能維護上皮組織健康，增强對疾病的抵抗力，特別對眼、皮膚、呼吸道、泌尿道、生殖器官的影響最顯著。