羊肉的營養價值很高,色鮮味美,但羊肉的膻味影響了不少人的食欲。羊肉膻味主要來自羊肉中的揮發性脂肪酸,若在烹調前設法將其除掉或緩解,便可去除或減輕羊肉膻味。現介紹幾種除膻法,以供選用。
一、蘿蔔去膻法將白蘿蔔戳上幾個洞,放入冷水中和羊肉同煮,滾開後將羊肉撈出,再單獨烹調,即可去除膻味。
二、米醋去膻法將羊肉切塊放入水中,加點米醋,待煮沸後撈出羊肉,再繼續烹調,也可去除羊肉膻味。
三、綠豆去膻法煮羊肉時,若放入少許綠豆,亦可去除或減輕羊肉膻味。
四、咖喱去膻法燒羊肉時,加入適量咖喱粉,一般以1000克羊肉放半包咖喱粉為宜,煮熟煮透後即為沒有膻味的咖喱羊肉。
五、料酒去膻法將生羊肉用冷水浸洗幾遍後,切成片、絲或小塊裝盤,然後每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻,待羊肉充分吸收調料後,再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候,料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的膻味。
六、藥料去膻法燒煮羊肉時,用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮,不但可以去膻,還可使羊肉具有獨特的風味。
七、浸泡除膻法將羊肉用冷水浸泡2-3天,天天換水2次,使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出,也可减少羊肉膻味。
八、桔皮去膻法燉羊肉時,在鍋裏放入幾個幹桔皮,煮沸一段時間後撈出弃之,再放入幾個幹桔皮繼續烹煮,也可去除羊肉膻味。
九、核桃去膻法選上幾個質好的核桃,將其打破,放入鍋中與羊肉同煮,也可去膻。
十、山楂去膻法用山楂與羊肉同煮,去除羊肉膻味的效果甚佳。
羊肉腥味怎麼去除?
1、山楂
把幾個山楂放入鍋中與羊肉同煮,可以去除膻味,且羊肉還熟得快。
2、蒜頭
炒羊肉時加入25克蒜頭,翻炒後加水煮,羊肉膻味即可去除。
3、鮮笋
在500克羊肉中加鮮笋250克,先炒後燉,可除膻味。
4、藥料
把草果、丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等藥料碾碎,用紗布包好與羊肉同燒,可去膻味,且有獨特風味。
5、魚
在切好的羊肉中拌進魚塊一起清燉,羊肉既無膻味又無腥味。
6、米醋
羊肉切片、塊後放入開水鍋中,加適量米醋,煮沸後撈出羊肉即可除腥。
7、白酒
用清水漂洗,瀝幹後用白酒攪拌捏擠,每500克羊肉加50克白酒,再漂洗3遍,用開水燙一燙,這樣烹調的羊肉不會再有腥味和膻味了。
8、蘿蔔
蘿蔔(或胡蘿蔔)紮上些小洞與羊肉同燒,腥味會被蘿蔔吸去。羊肉燒好後,可將蘿蔔扔掉。
9、桔皮
煮羊肉時,放入幾塊桔皮,可以去腥,且羊肉味道鮮美。
10、花椒水
在羊肉餡中拌入一些花椒水,再放葱、薑末,羊肉餡無腥味,且更鮮嫩。
11、濃茶
炒羊肉時,將羊肉中水分炒幹,灑進濃茶,連續3~5次,羊肉腥味即可去除,且香脆可口。
12、咖喱粉
在羊肉中加入適量咖喱粉,即成沒有腥味的咖喱羊肉。
13、浸泡
將羊肉用冷水浸泡2-3天,每天換水2次,使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出,也可减少羊肉膻味。
14、甘蔗
在500克羊肉中加入100克剖開的甘蔗同煮,可除膻味。
15、紅棗
煮羊肉時放入幾個紅棗,可除去羊肉膻味。
16、綠豆
在羊肉鍋中放七、八粒綠豆同燒,可去除羊肉膻味。
羊肉怎麼做更好吃?
清燉羊排
主料:羊排骨750克,白蘿蔔1200克。
輔料:青蒜、薑、花椒、鹽、糖、味精、醬油、料酒各適量。
【製作方法】:1.將羊排骨切成小塊;淨鍋放清水煮沸,放入羊排骨汆出血水,撈出洗淨;青蒜切成段。2.鍋內放入清水,置大火上,放入羊排骨煮沸,去掉浮沫,加白蘿蔔、醬油、鹽、薑、花椒和料酒,用小火燉25分鐘。3.將羊排骨撈出,放在盤裏。用紗布將燉羊排骨湯中的沉澱物濾去,加上糖和味精再煮沸,出鍋倒在盛羊排的盤裏,撒上青蒜即可。
【營養功效】羊排骨具有滋陰壯陽、益精補血的功效。
【小貼士】
羊排骨汆水後撈出,宜用溫水洗淨,若用冷水洗可使肉遇冷收縮,影響口感。
山藥生地羊肉湯
主料:羊肉750克。
輔料:食用油、當歸、山藥、生地、薑、料酒、鹽各適量。
【製作方法】:1.當歸、山藥、生地洗淨,山藥切塊;羊肉切小塊,先用開水燙過,撈出洗淨血水。2.薑片用食用油爆香,與羊肉加適量料酒略為爆炒。3.上述材料一同放入沙煲,加薑和適量水,小火燉1小時,至羊肉酥軟,除去藥渣,加鹽調味即可。
【營養功效】此菜可滋陰補血,溫腎補虛。
【小貼士】
羊肉若能與少量甘草和適量料酒、生薑一起烹調,既能够去其膻氣又可保持羊肉風味。
芝香羊肉串
主料:羊肉300克。
輔料:食用油、白芝麻、葱、薑、蒜、澱粉、香油、料酒、胡椒粉、鹽、味精各適量。
【製作方法】:1.羊肉去皮洗淨切片,薑、蒜洗淨切末,葱洗淨切花。2.往羊肉裏加鹽、味精、料酒、胡椒粉、水澱粉醃漬,然後分別用竹簽穿好待用。3.往鍋裏倒食用油,燒熱起烟時放入羊肉串,炸至外黃裏嫩時撈起瀝油。4.鍋內留底油,把薑、蒜爆香,放入羊肉串,撒上白芝麻、蔥花,淋入香油炒勻即可。
【營養功效】此菜可補虛勞,祛寒冷,溫補氣血。
【小貼士】
可在羊肉串中加上一點肥羊肉,味道會更香。