熬羊湯又濃又白的訣竅有哪些?

羊肉湯是一道菜品,製作原料主要有羊肉、辣椒油、花椒面、鹽、等,湯汁發白,肥而不膩,無膻味,在全國各地均有各具特色的地方名吃。那麼熬羊湯又濃又白的訣竅有哪些?此次熬出的羊湯色澤乳白,鮮香無比。

羊肉湯是一道菜品,製作原料主要有羊肉、辣椒油、花椒面、鹽、等,湯汁發白,肥而不膩,無膻味,在全國各地均有各具特色的地方名吃。那麼熬羊湯又濃又白的訣竅有哪些?


 

1、要選用純幹羊肉,堅決不用打水羊肉;

2、一般羊湯在製作時,要先將羊肉沖洗乾淨再汆水去腥膻味,此湯在製作時,生羊肉不洗不沖,直接下鍋,再加各種香料去膻提香,湯中留有一絲柔和自然的膻味。

3、煮湯所用的水為當地王母泉山泉水,純淨自然,煮出的羊湯口感更好。

4、根據制熟時間的不同,將羊肉、內臟分時段下鍋,使各部分保持最佳口感。

知道這些後,我立即回到朋友店裡試製,但第一次做出的羊湯發渾,味道欠佳。我又向朋友請教,他提醒我說,可能是熬制過程中打沫不徹底。後來的試製過程中,我新增了打沫次數,並根據“孜然羊肉”的啟發,在料包中加入孜然粒增香補味。此次熬出的羊湯色澤乳白,鮮香無比。秋冬換季時,回來將這款羊湯給朋友在店中推出,受到了食客的大力追捧。現在我就和大家分享一下這款“特色羊湯”的做法。

製作流程:

1、農家散養山羊一隻(重約50斤)宰殺,去除羊頭、羊蹄(可做其他菜品),摘出內臟,剔骨取肉。

2、羊脊骨斬成大塊、棒骨用刀背敲碎,放細流水下沖洗乾淨;羊心、羊肚、羊肺、羊肝分別沖淨血水;羊肉改成一斤半左右的大塊備用。

3、取一湯桶,桶底墊一層竹篦子(避免糊鍋),下入羊骨,再將羊肉置於其上,添山泉水約80斤,加入料包(淮山、白芷各15克、香葉、白蔻、孜然粒各10克混合裝入紗布包中),大火燒開,撇去浮沫,改小火煮50-60分鐘至羊肉七成熟。

4、鍋內撇淨浮沫,下入羊心、羊肺、羊肚,大火燒開後改小火煮30分鐘,再次撇淨浮沫,下入羊肝,小火煮10分鐘後關火即成。

5、自然晾凉後,將羊肉、羊雜分別撈出,切成薄片,裝入保鮮盒,羊湯常溫存放,隨用隨取。

走菜流程:

(1)取一個銅盆,下入葱末、香菜末、鹽、味精、胡椒粉各適量待用。

(2)羊湯2000克上火燒開,下入預製好的羊肉、羊雜共500克,再次燒沸後起鍋澆入盆中,帶一盤燒餅走菜即可。

菜師傅提醒製作關鍵:

1、煮湯過程中要打三次浮沫,保證熬出的羊湯清而不渾。

2、注意火候的掌握,大火開鍋小火熬煮,這樣可以使羊骨、羊肉中的呈鮮物質充分析出。

3、羊肝煮制時間過長口感會過於綿粉,所以要最後下鍋,小火煮10分鐘即可。

在烹羊之前,首先要有一個簡單區分--如果是涮羊肉,要選擇綿羊,且是生長期在8-10個月左右的羔羊,肉質嫩而不柴;如果是清燉或紅燒,就要選擇生長期在1年半左右的山羊或綿羊,前者有嚼勁,後者更肥美。按地域來說的話,內蒙、東北、河北吃綿羊比較多,而魯西南地區則更鍾愛山羊。我在製作羊湯時,羊肉確實不泡水,但還是要簡單清洗一下的。熬湯過程中,有四點要注意:

1、如果想煮出白皙的羊肉,要冷水下鍋,使血水充分析出;若想煮出略帶粉紅色的羊肉,則要熱水下鍋,這樣表面的血水遇熱能够析出,但裏層的卻被牢牢封住,煮熟後就會透出一絲淡淡的粉色。以上兩種方法,要因客人口味而异,如果食客對膻味敬而遠之,則取前者--血水析出殆盡,自然毫無腥膻;若是想吃帶膻味的羊肉,則取後者--血水沒有完全滲出,便會有一絲自然的膻味封存在肉內。

2、加香料時,要注意“羊不吃料,猪不吃椒”(即烹製羊肉最好不放大料,否則會發臭,而猪肉則不喜花椒,二者搭配會出一股怪味),白芷、香葉、小茴香等香料可根據地域口味酌量添加,但大料最好少用或不用,以免影響出品口味。

3、我們店在燉羊湯時,羊肉和雜類是分開煮制的,這是因為羊雜异味很重,如果直接下入湯中,難免會導致腥膻氣息過大。操作時,羊肉下入湯鍋中單獨煮,心肺、肝、腸、肚等羊雜則提前汆一下,然後按照顏色、味道的輕重,分批下入清水鍋中,水中要加葱薑、鹽、酒等去异增香。其中羊肝易熟,要用小火慢慢浸泡,待用筷子一插,沒有血水滲出時,就要關火慢慢浸透,這樣口感才更細膩,不會發幹、發渣。

4、為了使熬出的羊湯濃白稠香,我們還有一個小竅門--吊湯時加入提前炒好的羊腦料,既增白又添香。羊腦料的大致加工方法為:先將羊腦去膜洗淨,汆水後撈出瀝幹;羊油切成碎塊,下入大鐵鍋中小火煉製,待羊油煉化一半時,下葱段、薑片煸香,然後下入汆過水的羊腦,翻炒3-5分鐘至水汽散盡,盛出裝入盒內,自然晾凉、凝固即成羊腦料。第二天吊湯時,挖出一勺直接下人桶中,與羊骨同煮,熬出的羊湯顏色稠白,滋味香濃。

那湯汁熬白還有什麼辦法呢?

我們在煨羊肉湯的時候,可以用一種羊本身的食材去調味,那就是羊腦,而且要用羊油來炒,羊腦中的脂肪和羊油中的脂肪,可以提高羊湯的鮮度,也可以讓羊湯變成白色。等羊油將羊腦炒熟後,可以將其放凉,然後再煨湯的時候放入,融化既可。

或者在熬湯的時候放一些白色的羊油,一起熬制,很快便會出現”白色味美“羊湯。

和羊蹄一起熬。許多人熬羊肉湯時都不加羊蹄,其實羊蹄含有大量的膠元蛋白,受熱後析出滲入水中,使湯汁濃稠。當然,羊蹄不可用得過多,否則湯汁會過於濃稠。總之,不能用純肉燉湯,一定要有骨頭。放些羊雜、羊蹄更好。

加入鯽魚一起熬,可提鮮增香,除去羊肉的腥膻味,使湯汁增白。加入甘蔗也可除去腥膻味和新增湯汁的鮮味。

羊肉含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維他命Bl、維他命B2、尼克酸、鈣、磷、鐵等。其性溫味首,溫中散寒,化滯,健腺益氣,溫補腎陽,對治療虛勞贏瘦,乳汁不下有一定功效。懷牛膝味苦酸,性平,有强筋骨,活血通經作用。此菜以羊肉為主料,配以多種中藥,有健胸作用。女性胸部平坦、乳房凹幹者多食此菜有益。

相关資料

家庭羊湯怎麼做好喝?

平時吃羊肉的禁忌一般都有哪些?

羊肉一般要怎麼做好吃又簡單?

猫為什麼吃魚不怕刺

什麼面相的人感情路一直不順

鄭惠伯簡介