挑選的蟹一定要新鮮,所以一定得揀活的。大小都可以,但是一定要重。因為母的蟹黃多,所以母的更好。精細選蟹要“五看”:一看蟹殼,凡殼背呈黑綠色,帶有亮光,都為肉厚壯實;殼背呈黃色的,大多較瘦弱。
二看肚臍,肚臍凸出來的,一般都膏肥脂滿;凹進去的,大多膘體不足。
三看蟹足,凡蟹足上絨毛叢生,則蟹足老健;而蟹足無絨毛,則體軟無力。
四看活力,將螃蟹翻轉身來,腹部朝天,能迅速用腿彈轉翻回的,活力强,可保存;不能翻回的,活力差,存放的時間不能長。
五看雄雌,農曆八九月裏挑雌蟹,九月過後選雄蟹,因為雌雄螃蟹分別在這兩個時候性腺成熟,滋味、營養最佳。
怎樣挑選有蟹黃的螃蟹?
1、掂重量:
好的螃蟹當然是比較重的,在同樣大小的情况下,較重的那只說明肉更多、黃(膏)更滿。具體的方法也很簡單,找一隻大小合適比較重的螃蟹為標準,然後以這個標準來挑選重量差不多的就可以了。
2、辨活力:
有活力的螃蟹說明新鮮而且健康。但是有一點要注意,現在市場上很多螃蟹都是捆好了賣的,這是怕螃蟹活動過多消耗了自己的重量和掉腿,這種情況我們只要輕輕碰觸蟹眼就可以了——有活力的螃蟹會快速把突出的眼睛躲閃開的。
3、看顏色:
看顏色分兩步:一是蟹殼要青、蟹腹要白,不能發黑;二是蟹尾部要發紅或發黃,並且高高翹起(蟹殼部分與蟹臍的根部要分離開、有滿漲的感覺),這證明蟹黃(膏)很滿。
4、捏軟硬:
用手捏一下螃蟹的腿,如果感覺很軟就說明這只螃蟹是很空的、沒什麼肉,蟹膏蟹黃也不可能很滿。而如果蟹腿很堅硬則說明這是一隻“健壯”的螃蟹,再結合上面的3點就一定可以挑到黃滿膏肥的好螃蟹啦!
梭子蟹什麼時候有黃?
梭子蟹有蟹黃的,大概在中秋時(每年的8月份到11月份),母蟹已成熟就有蟹黃了。且體寬就能達到100~130毫米。
螃蟹體內的卵巢和消化腺,橘黃色、味鮮美。蟹黃不是螃蟹的卵,雖然成份和蟹卵基本一致,但是兩者有本質區別。蟹黃中確實含有未排出體外的卵細胞,但還有其他的螃蟹的器官、腺體、組織液等物質,並非單純的蟹卵。蟹黃體積變大、呈鮮豔的橘黃色時代表母蟹的性腺已經成熟,此時生產排出體外的是蟹卵,留在體內性腺中的卵細胞仍然屬於蟹黃的一部分。
什麼樣的蟹蟹黃多?
首先要選擇大個的,因為母蟹體內蟹黃的形成是隨著母蟹年齡的增長而積累的,大個的梭子蟹成長時間更長,累積的蟹黃更多。一般來說,一隻2~3年的母蟹蟹黃才算比較多;
其次,將蟹拿在手裡掂,手感沉重的為肥大壯實的好蟹,手感輕飄的多是乾癟肉少的劣蟹。蟹黃多的好螃蟹的背部呈青色且堅硬,腹部飽滿厚重。還可以仔細觀察蟹腿,腿部堅硬,很難捏動的螃蟹最肥滿。
最重要是,每年陰曆十月以前,母的好吃,因為蟹黃多;而此時公的蟹白膠質少,所以他不好吃。
每年陰曆十月以後,母的不好吃,因為蟹黃多長成子下掉,肉也少了;而此時公的蟹白膠質多了,所以他好吃。
科普:蟹黃的營養價值
1、因梭子蟹產量高,常挑選膏滿活蟹,將黃剔入碗中,風吹日曬令其凝固,即成“蟹黃餅”,風味特佳,但產量少,一般人難嘗此味。
2、蟹含有豐富的蛋白質及微量元素,對身體有很好的滋補作用。蟹還有抗結核作用,吃蟹對結核病的康復大有補益。