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太长不看
酸汤子这类酵米面容易产生毒素，既难发现，也难去除，中毒病死率高，不该做、不该吃。
比起黄曲霉素中毒，更可能是“椰毒假单胞菌酵米面亚种”中毒，甚至多种毒素混合污染。
冷冻食物不可怕，一般来说冷冻过程风险都比较可控。
*信息仅为科普，不应视为诊疗建议，不能取代医生对特定患者的个体化判断
- 目录 -
1. 发生了什么事?
2. 黄曲霉毒素有什么危害？
3. 酵米面有什么毒？
4. 为什么不建议吃？
前两天微博上有新闻报道说黑龙江有一个家庭出现了疑似食物中毒，一共有9人吃了自制的“酸汤子”，结果7人死亡......
评论里有网友@我，问我是不是因为制作酸汤子的食材冷冻太久导致的？
发生了什么事？
据有关媒体报道，制作酸汤子的食材在冰箱冷冻了一年，经过检测后还发现酸汤子里黄曲霉毒素严重超标。医院初步判定为黄曲霉毒素中毒。
我看评论区中很多人都在讲必须得吃新鲜的食物，不能冷冻，还有人在科普黄曲霉毒素有怎样的危害……
在我看来，这两个因素的影响并不是非常大。
更可能还是“椰毒假单胞菌酵米面亚种”（简称椰毒假单胞菌）所致的。
为什么这么说，下面我来跟大家讲一讲。
图片来源 | 见水印
黄曲霉毒素有什么危害？
我以前讲过很多次黄曲霉毒素，它是一种天然的、致癌证据非常充分的强致癌物，很容易污染玉米、花生、高粱、小麦、大米等，而且污染之后很难去除。
比如曾经就有牛奶中黄曲霉毒素超标的案例，就是因为饲料被污染了。
黄曲霉毒素还是非常强的肝毒素，比如急性中毒常常最先表现出急性肝损伤。
所以你要说大家在一起吃了一道菜，多数人都死了，是因为黄曲霉毒素超标，可能性真的很小。
黄曲霉毒素很容易污染玉米、花生、高粱、小麦、大米等 | 图虫创意
酵米面有什么毒？
酸汤子是一种用发酵面碴子做的面条状的食物，是酵米面的一种，吃起来会有酸味的香气。据说在东北是一种与酸菜、粘豆包并列的小吃，也是传统东北人所怀念的老味道。
而早在上个世纪60年代，就已有学者发现这种传统食物会引起严重的食品中毒事件，甚至食用了变质的酵米面后，中毒的病死率高达40%～100%。
2015年，辽宁省食品药品监督管理局第二期食品安全提示公告中，也直接曾提出应当移风易俗，不制作、不食用酵米面类食品，应当尽量废弃这种陈旧的、不良的饮食习惯。
有哪些有害成分？
目前对于酵米面中毒的原因以及发病机制还没有彻底查明，一般认为可能和某些真菌和细菌的综合的毒素作用有关。
现在主要发现有一种椰毒假单胞菌酵米面亚种，这种菌它会产生两种毒素——米酵菌酸(BA)和毒黄素(TF)，对胃肠道黏膜还有神经血管等等都有很强的刺激。
会造成胃肠道黏膜充血水肿，毒素还会透过胃肠道壁吸收进入血液循环系统，造成全身各器官的损伤，包括肝肾心脑等等。
而今天公布的调查结果，也证实了这一猜测 | 人民网
有什么症状？
一般发病比较急，症状是上腹部会出现不适，恶心呕吐，轻微的腹泻，头昏，全身无力。
严重的话还会出现脏器损伤，表现包括黄疸、肝脾肿大、皮下出血、呕血、少尿、甚至抽搐休克等，由于发病非常迅速，病死率极高。
一般怎么诊断？
一般临床诊断的主要依据首先是看有没有吃过臭米面，有没有出现上面说的那些中毒症状，甚至出现多器官衰竭，同时排除其他原因的急性食物中毒，基本上就可以判断是这种情况了。
如何急救？
如果你出现了中毒症状，首先就是不要再吃了，立刻催吐，再去洗胃、导泻等等，尽快地排出有毒的食物，包括吃了同样食物的人，不管有没有症状都应当一律送医院检查。
图片来源 | 图虫创意
为什么不建议吃？
制作酵米面，原料可能有很多种，很多地方一般是以玉米为主。
首先用水浸泡玉米碴，泡的时间因气温高低而不同，一般可能有一个月左右，如果气温高的话就只泡10天，再经过水的淘洗后磨成糊状，用布兜起来，自然滤干或用柴草灰吸去过多的水分，一般来说剩下的部分含水量大概30%。
这个过程显然会有一定程度的发酵，可能会混入环境中的细菌。而“椰毒假单胞菌”广泛分布于外部环境，酵米面发酵过程中就容易受到这种细菌的污染，从而带来毒性。
图片来源 | 图虫创意
有问题发现不了吗？
比较难发现。
酸汤子作为特色的食品本身就有一股特别的酸味，这种风味会掩盖霉变的味道，特别是对于外地人或者偶尔吃一次的人来说，很难分辨到底就是这个味还是坏了。
而吃这些东西的人，他可能觉得反正已经高温消毒了，就放心大胆地去吃了。但在发酵以及存放过程中受到的污染，包括像黄曲霉毒素、米酵菌酸，通过正常煮汤时候的水煮是没法破坏的。
所以有毒的酸汤子，难发现+难“消毒”。
该怎么办？
别吃。
酵米面类的食物最好都别吃。
参考资料 (2020.10.10):
[1] 黑龙江生活报.鸡东一家庭聚餐7人死亡！疑似食用冷冻一年的酸汤子中毒 https://dy.163.com/article/FOK04CMU0512CCJ3.html
[2] 辽宁省食品药品监督管理局2015年第2期食品安全提示公告
[3] 曹先. 急性臭米面中毒四例[J]. 中华急诊医学杂志, 2007, 16(003):286.
[4] 逯锁林. 急性臭米面中毒28例临床分析[J]. 临床荟萃, 2010(03):252268-0.
[5] 骆世银. 一起由椰毒假单孢菌酵米面亚种引起的食物中毒[J]. 中国公共卫生, 1985, 4(3):6-7.
[6] 姜国瑾, 李荣坤, 郭宝林. 7起酵米面食物中毒资料分析[J]. 中国公共卫生, 1992, 8(5).
[7] https://www.sciencedirect.com/topics/pharmacology-toxicology-and-pharmaceutical-science/aflatoxin
编辑：万万 金金
题图来源：豆果美食| 克娇姐姐哩咕哩咕
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