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台湾报纸译载文章:《易于保存的营养品----鸡蛋》

    【本刊讯】台湾《青年战士报》七月十三日译载美国《现代知识》月刊的一篇文章,题为《易于保存的营养品——鸡蛋》,转载如下:
    鸡蛋的外表是一层含有百分之八十九至百分之九十七碳酸钙的硬壳,为了达到保护蛋内容物的任务,蛋壳也含有百分之一的碳酸镁,百分之○点五的磷酸镁,再加上百分之三至百分之五的有机物质,这样的蛋壳是再好也不过的。
    看来硬硬的蛋壳,却有很多的毛细孔,空气可经由气孔进入蛋中供呼吸之作用,废气二氧化碳也可经气孔而排泄,这使得无孔不入的细菌、霉菌等也往往乘机而入,于是坏蛋就开始酝酿了。好在蛋壳内表面附着两层干燥的蛋白膜,紧贴蛋壳的外膜内又有一层内膜,可抵挡细菌的侵入,否则坏蛋就更多了。
    蛋的两端大小不一,大的一端在外膜之间形成一气室,那是储备一些空气以备未成熟的鸡胎吸用,气室高约○点三公分,直径小于一点三公分。鸡蛋贮存之后,气室慢慢变大,这是因为水分蒸发的结果,新鲜的蛋气室不能超过○点五公分,普通的蛋在一公分左右,如果气室的大小到达蛋全容积的三分之一时,这个蛋已经不能吃了。
    新鲜的鸡蛋打开在盘子里,蛋黄和蛋白会很神气的站起来,如果放置日久的蛋就象泄气的球,没精打采的扒在盘子上,那是因为新鲜的蛋黄质浓,又紧束在蛋黄膜内,加上周围的浓厚蛋白粘稠性高,所以就能挺立着。如日子一久,浓厚的蛋白开始水化,也就慢慢地失去挺立的能力了。
    放置了很久的鸡蛋,打开时常常发现蛋黄已经散开了,不再是紧缩的一团而流散在蛋白中,为什么呢?因为蛋黄含水量约为百分之五十,蛋白则约百分之八十七,此两种不同程度的浓质液体仅被一层薄薄的蛋黄膜隔着。时间久了,蛋白中的水分慢慢的经由蛋黄膜渗透到蛋黄中,于是,蛋黄渐渐的膨胀,终于把蛋黄膜胀破而流散在蛋白中。
    蛋白的成分中,除了约百分之八十七的水之外约有百分之十二左右的蛋白质,主要是婴儿成长所需要的卵白蛋白和少量的卵球蛋白,脂肪极少,糖类亦不多。在这些之外尚有一种很令人失望的就是蛋白中的粘液,它曾和肠子内用来消化蛋白质的胰蛋白酵素结合,阻碍蛋白质的分解工作,故鸡蛋生吃的消化率较差。如果经煮熟的蛋,原来粘液性的蛋白就变性凝固,不再结合胰蛋白酵素,就比较好消化了。
    蛋白中含丰富的卵白蛋白,蛋黄中则有很多卵黄磷蛋白,这两种都是很完全的蛋白质,有很多种氨基酸是身体成长所迫切需要的,正好可以用弥补壳类蛋白质的缺点,更奇妙的是鸡蛋与大豆合食,可以大大地提高大豆蛋白的生理价值,鸡蛋被医学界公认为是很好的蛋白质食品的主要原因就在这里。
    鸡蛋含有钾、钠、镁、铁、矽和少量的钙,它含铁比牛奶多,可以补偿牛奶中缺少的铁,所以营养学家建议牛奶加鸡蛋,这种配合食品的营养价值是很高的。
    鸡蛋的矿物质唯有钙质较少,幼童只靠鸡蛋来供应钙质是绝对不够的。
    鸡蛋黄是维生素A、B2、B6、D及生物素丰富的来源,蛋白中维生素虽然很少,但B2却很多,照理吃了鸡蛋就不必担心维生素的缺乏。令我们感到不解的是,鸡蛋的维生素C很少,几乎可以说是没有。营养学家们也建议吃鸡蛋时佐以蔬菜,如此,就可以弥补它的缺点了。
    蛋内所含脂肪量,约有全蛋的百分之十六,它成乳化状态存在于蛋黄中,如果我们注意一下咸鸭蛋,就可以发现有些油状的脂肪物了。已经乳化的脂肪很好消化,身体吸收利用的效果也较好。鸡蛋中的脂肪大多为磷脂、胆固醇和蛋黄素,对神经系及发育有很大的好处。胆固醇本来是很好的营养素,特别是青年人很需要它,可是,它又常常带给中年人一些麻烦,它会附在血管上,会导致血管栓塞和硬化使之成为高血压和心脏病,奉劝中年以后的人还是尽可能地少吃蛋黄为好。
    很多人喜欢吃生鸡蛋,不仅是因为营养好,味道也好。可是又听人家说,生鸡蛋吃多了会中毒,这到底是怎么一回事呢?
    我们前面曾经说过,蛋黄中有一种生物素,它是属于维生素B类的一种,老鼠缺乏时会在眼睛的四周围发生皮肤炎,也就象戴眼镜一样,现在也证实了!人类缺乏了生物素时也一定会引起类似的蛋白伤害。蛋黄是生物素在自然界的两大来源之一(另一个是肝脏),照理吃鸡蛋该不会缺乏生物素才对,可是蛋白中却有一种叫抗生物素蛋白的成分,它会和生物素结合,结果肠子也就无法吸收,长久下去终于造成中毒,因此近年来有很多人生吃鸡蛋时只吃蛋黄部分而不吃蛋白,这样可以防止抗生物素蛋白的捣蛋。当然,把鸡蛋煮熟了吃最好,如此一来,抗生物素蛋白遇热变性凝固再也无能为祸了,又煮熟的蛋还有一个很大的好处,就是减少细菌的灾害。
    鸡蛋中的细菌往往蛋黄中比蛋白多,那是蛋生下来以前,也就是蛋在形成以前由母体中跑进去的,这些细菌大约有四种,其中三种对人体无害,另有一种肠炎菌却常常使人中毒而带来了很大的麻烦,也因此有人说:刚生下来的蛋没有细菌感染,可生吃。这个观念是很不对的,还是煮熟了吃比较安全。
    当然,有些细菌是在蛋生下来之后才感染的,例如蛋壳上沾上粪便、泥土之后,上面的细菌就经由气孔进入蛋中,尤其是弄湿了的蛋壳,细菌比较容易渗进去,这就是外表干燥的蛋可以保存较为长久的原因。
    细菌想由气孔进入蛋中,受到蛋壳膜的阻扰,大约要经过几星期的努力才能到达蛋白,然后又会遭遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破坏,使细菌就很难繁殖,大约经过三个月以后,溶菌作用开始消失,蛋白质的抵抗力减弱以后,细菌再度兴旺,一举冲过蛋黄膜而到达蛋黄,于是,整个蛋就慢慢地腐败了。
    也由此可知,一个蛋的腐坏是一定需要经过相当长的时间,如果保存得法,可以放置十个月之久(在南、北极,一个生鸡蛋,科学家曾做过详细调查和研究,可以维持整整三年不坏),所以说,蛋是一种很有保存力的好食品。
    通常新鲜的蛋壳附有石灰质的颗粒,没有光泽。如果蛋壳有光泽那就不是很新鲜的蛋了。新鲜的蛋比重大约是一点○八至一点○九之间。如果比重在一点○二以下就是腐坏的蛋。平日我们在检查时,只要在一公升的水中加入四十克的盐,然后把蛋放进盐水中,浮上来的毫无疑问的一定是不能吃的坏蛋。
    就一般的营养而言,鸭蛋最好,如果从产生的热量而言则是鹅蛋最高。咸鸭蛋可以保存一段很长的时间,营养价值也不差,唯有制成皮蛋时,整个的维生素B就被破坏无遗,已毫无营养价值了。

路透社记者报道我在新疆发现新油田

    【路透社乌鲁木齐十月十一日电】(记者:麦肯齐)新疆首府乌鲁木齐的中国官员说,中国钻探人员最近在中国最西部,新疆的喀什和阿克苏之间,发现了石油。
    据认为,这是在塔里木盆地西部边缘发现的新油田。官员们说,这里的石油质量很高,但是没有详谈。
    新疆维吾尔自治区在北疆的准噶尔盆地已经有两个产油区,同时还在人烟稀少、矿藏丰富的南疆进行勘探。
    在乌鲁木齐向我国记者介绍情况的官员们没有提供当前的生产数字或储藏量,但是他们说,这里的石油产量比一九五一年增加了八百七十五倍。
    这个地区在乌鲁木齐西北的克拉玛依和西面的独山子的油田上有两座炼油厂,在乌鲁木齐市内正在兴建一座石油化工厂。这三个中心之间有油管相通。
    官员们说,乌鲁木齐石化厂的炼油厂已经建成,化工厂仍在施工,化工厂将生产化肥供整个地区使用。
    新疆经济委员会的一个局长说,独山子炼油厂的原油年生产能力一百万吨,克拉玛依炼油厂的生产能力比它低,乌鲁木齐石化厂设计年生产能力一百万吨以上。
    另一位人士估计,乌鲁木齐石化厂年生产能力为一百五十万吨。
    那位局长说,天然气正在得到利用,虽然还没有把它的潜力充分挖掘出来。
    新疆的石油还用火车运到东边的甘肃省兰州市的一个炼油厂提炼。
    那位局长说,现在还很难说新疆的油田规模能否比得上大庆油田,但是他又说:“我可以说(新疆)石油工业将会有一个大的发展。”

香港《争鸣》载文:《落后与缓慢》

    【本刊讯】香港《争鸣》十月号(第十二期)刊登署名为民子的一篇题为《落后与缓慢》的文章,转载如下:
    趁暑假之便,和一群朋友回国内漫游。这次的旅行方法,是先到一个地方,然后向当地公安局外事办公室申请往别地,游历了几个地方,包括上海、南京、开封、郑州各城市。其中颇有感受。
    先说好的。听说过去一段时期,申请往别一城市很不容易,但这次我们很顺利。例如在南京,自己跑到公安局外事办公室,说明来意,填一张表,很快便在介绍书上加批,总共只用了不到半小时。在这期间,不少香港的青年(看来都是大专学生)纷至沓来,也很快满意而去。
    其次是不少接待人员的态度比过去有改善,但也不平衡。就旅店而言,上海较好,南京次之,广州则较差,不过也较以前略佳。在上海,一位朋友晚上突然不舒服,服务员很关心,代叫出租汽车,指导如何去医院急诊,这对于游客来说,是很重要的关心。
    还有,在旅途中,感觉到人们都敢说话,能够没有什么顾虑而畅所欲言。对于工作上的缺点,对于一些地方领导人的不满,即使在我们这些“游客”面前,也自由发表意见,确实有一种民主的空气。
    觉得不足之处,主要的一点是许多地方实在很不“现代化”,表现在两方面。
    其一是各种设备,
    做法的落后。我们坐了一程飞机,是苏制伊留申式大型客机,起飞几分钟之后才有冷气。于是从上机时起,有十多二十分钟热得浑身大汗。广州白云机场是国际机场,可是和香港机场相比,设备便差得太远:有茶杯没有茶水,厕所很不象样,旅客从进入机场托运行李室到候机、上机,缺乏主动的指导。
    吃的方面,南京、开封、郑州,到旅店饭堂吃饭,旅客全无选择余地,只能给什么吃什么,其实旅客的口味决不一样,让吃饱了算数,也非热情待客之道,至于旅店房内的设备往往大而无当,有沙发椅客厅的套房,并非必要,却连晾干衣服的绳子也没有,这说明并没有从旅客的实际需要考虑问题。
    其二是觉得人们的工作常是慢吞吞的,说不上“速度”和““效率”。朋友中有些是在香港工厂做工的,他说,如果在香港做事这么慢,一定弄不到吃,被开除才有份。刚才说去医院急诊的朋友,到了医院,登记,去交挂号费,回来见医生,去交药费,再领服的药和针药,然后找注射室注射,把他弄得团团转。为什么不可以简化手续,以增加效率而减少病人的麻烦?这是一个很典型的例子。我们总觉得,内地似乎人太多,时间太长,因此不妨把人力时间充分浪费、消耗。然而这是合理的吗?如果把人力用得好,工作拉得紧些,情况相信会有很大的改变。